Cukor fizikai-kémiai tulajdonságai

• Hipoglikémia

A leggyakoribb diszacharidok (oligoszacharid) például a szacharóz (cukorrépa vagy nádcukor).

A szacharóz biológiai szerepe

Az emberi táplálkozás legnagyobb értéke a szacharóz, amely jelentős mennyiségben bejut a testbe az élelmiszerrel. Mint a glükóz és a fruktóz, a bélben történő emésztés után a szacharóz gyorsan felszívódik a gyomor-bél traktusból a vérbe, és könnyen felhasználható energiaforrásként.

A szacharóz legfontosabb élelmiszerforrása a cukor.

Szacharóz szerkezet

C szacharóz molekuláris képlete₁₂H₂₂Oh₁₁.

A szacharóz összetettebb szerkezetű, mint a glükóz. A szacharózmolekula ciklikus formában tartalmaz glükóz- és fruktózmaradékot. A hemiacetál-hidroxilok (1 → 2) -glükozidkötés kölcsönhatása miatt egymáshoz kapcsolódnak, azaz nincs szabad hemiacetál (glikozid) hidroxil:

A szacharóz fizikai tulajdonságai és a természetben lévők

A szacharóz (közönséges cukor) fehér kristályos anyag, édesebb, mint a glükóz, jól oldódik vízben.

A szacharóz olvadáspontja 160 ° C. Amikor az olvadt szacharóz megszilárdul, amorf átlátszó tömeg képződik - karamell.

A szacharóz olyan diszacharid, amely a természetben nagyon gyakori, sok gyümölcsben, gyümölcsben és bogyóban megtalálható. Különösen sok cukorrépát (16-21%) és cukornádot (20% -ig) tartalmaz, amelyeket ehető cukor ipari termelésére használnak.

A cukor cukortartalma 99,5%. A cukrot gyakran „üres kalória hordozónak” nevezik, mivel a cukor tiszta szénhidrát, és nem tartalmaz más tápanyagokat, például vitaminokat, ásványi sókat.

Kémiai tulajdonságok

A hidroxilcsoportok szacharóz jellegzetes reakciói.

1. Minőségi reakció réz (II) -hidroxiddal

A hidroxilcsoportok jelenléte a szacharózmolekulában könnyen igazolható a fémhidroxidokkal való reakcióval.

Videó teszt "A szacharóz hidroxilcsoportok jelenlétének igazolása"

Ha a réz (II) -hidroxidhoz szacharózoldatot adunk, réz-szarathisz fényes kék oldatát képezik (többértékű alkoholok minőségi reakciója):

2. Az oxidációs reakció

Diszacharidok csökkentése

Diszacharidok olyan molekulákban, amelyekben hemiacetál (glikozid) hidroxil (maltóz, laktóz) oldatokban oldódnak, részlegesen átalakulnak a ciklikus formákból az aldehid formák megnyitásához és az aldehidekre jellemző reakciókhoz: reakcióba lép az ammónium-ezüst-oxiddal és visszaállítja a réz-hidroxidot (II) réz (I) -oxidra. Az ilyen diszacharidokat redukálásnak nevezik (csökkentik a Cu (OH) t₂ és Ag₂O).

Ezüst tükrös reakció

Nem redukáló diszacharid

A diszacharidokat olyan molekulákban, amelyekben nincs hemiacetál (glikozid) hidroxil (szacharóz) és amelyek nem válhatnak nyitott karbonil formákká, nem redukálónak nevezik (nem csökkentik a Cu (OH) -ot₂ és Ag₂O).

A szacharóz a glükóztól eltérően nem aldehid. Az oldatban lévő szacharóz nem reagál az "ezüst tükörre", és réz (II) -hidroxiddal melegítve nem képez vörös réz-oxidot (I), mivel nem válik nyitott formává, amely aldehidcsoportot tartalmaz.

Videó teszt "A szacharóz csökkentő képességének hiánya"

3. Hidrolízis reakció

A diszacharidokat hidrolízis reakcióval jellemezzük (savas közegben vagy enzimek hatására), aminek következtében monoszacharidok képződnek.

A szacharóz hidrolízisre képes (hidrogénionok jelenlétében melegítve). Ugyanakkor egy szacharózmolekulából egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula képződik:

Videó kísérlet "A szacharóz sav hidrolízise"

A hidrolízis során a maltóz és a laktóz szétválik az alkotórészeikből álló monoszacharidokká a glikozidkötések közötti kötések törése miatt:

Ily módon a diszacharidok hidrolízisének reakciója a monoszacharidok képződésének fordított folyamata.

Élő szervezetekben a diszacharid hidrolízis az enzimek részvételével történik.

Szacharóz termelés

A cukorrépát vagy cukornádot finom chipské alakítják és diffúzorokba (hatalmas kazánokba) helyezik, amelyekben a forró víz megtisztítja a szacharózt (cukrot).

A szacharózzal együtt más komponenseket is átviszünk a vizes oldatba (különböző szerves savak, fehérjék, színezőanyagok stb.). Ezeknek a termékeknek a szacharózból való elválasztására az oldatot mésztejjel (kalcium-hidroxiddal) kezeljük. Ennek eredményeképpen rosszul oldódó sók képződnek, amelyek kicsapódnak. A szacharóz oldható kalcium-szacharóz C-t képez kalcium-hidroxiddal₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

A szén-monoxid (IV) -oxidot az oldaton át a kalcium-szacharát lebontásához és a felesleges kalcium-hidroxid semlegesítéséhez vezetjük.

A kicsapódott kalcium-karbonátot kiszűrjük, és az oldatot vákuumberendezésben bepároljuk. Mivel a cukor kristályok képződése centrifugával történik. A maradék oldat - melasz - akár 50% szacharózt is tartalmaz. Ezt citromsav előállítására használják.

A kiválasztott szacharózt tisztítjuk és elszínezzük. Ehhez vízben oldjuk, és a kapott oldatot aktív szénen keresztül szűrjük. Ezután az oldatot ismét bepároljuk és kristályosítjuk.

Szacharóz alkalmazás

A szacharózt főként önálló élelmiszertermékként (cukorként), valamint édességek, alkoholos italok, szószok gyártásában használják. Magas koncentrációban tartósítószerként használják. Hidrolízissel mesterséges mézet kapunk.

Szacharózt használnak a vegyiparban. Erjesztéssel etanolt, butanolt, glicerint, levulinátot és citromsavat és dextránt kapunk.

Az orvostudományban a szacharózt porok, keverékek, szirupok gyártására használják, beleértve az újszülötteket is (édes ízek vagy tartósítás biztosítása).

Arany homok

Cukor tulajdonságai

A cukor a szacharóz beszédes neve. A képlet a következő: C12H22O11. A cukrot elsősorban cukornádból vagy cukorrépából nyerik ki. Ez a sejt táplálkozás alapvető eleme, amely az agy elengedhetetlen. A cukor a legtisztább szénhidrát, amely fizikai és szellemi tevékenységet biztosít. Ellentétben a keményítővel, amely szintén szénhidrát, a szervezet gyorsan feldolgozza és felszívja. Az emésztőrendszer szacharózt egyszerű cukrokká bontja - glükóz és fruktóz. A glükóz a szervezet energiaköltségeinek több mint felét biztosítja.

A cukor fizikai és kémiai tulajdonságai

A szacharóz színtelen kristályok, amelyek vízben könnyen oldódnak. Fehérség a kis frakciók és a fénytörések miatt. 160 ° C-os hőmérsékleten olvadás történik, megszilárdulva egy viszkózus, áttetsző tömeg, a karamell formák.
A szacharóz komplex molekulaszerkezettel rendelkezik a glükózhoz képest. Hidroxilcsoportot (OH) tartalmaz, amit a cukrok fémek oxidációjának toleranciája bizonyít. A szénhidrátok minden osztályában lévő, de szacharóz kivételével aldehidek (hidrogénmentes alkohol). A cukor molekulák lebontása a szervezet emésztőrendszerében azonban glükózzal jelenik meg.
A szacharóz a diszacharidok közül a legfontosabb elem, amelynek molekulái két atomból állnak. Ebben az esetben a glükóz és a fruktóz. Ellentétben a többi (laktóz, maltóz, cellulobióz), a szacharóz a legtöbb szénhidrát cukor.

342 g / mol moláris szacharóz tömeg

A cukor hasznos tulajdonságai

Az emberi szervezetben a glükóz fő fogyasztója az agy neuronjai. Az oxigén és a cukor a központi idegrendszer fő tápanyagai. A glükóz szükséges az anyagcseréhez. Táplálja a szív-érrendszert.
Mint tudják, a glükóz hozzájárul az endorfinok (boldogság hormonok) kibocsátásához, amelyek természetes védelmet nyújtanak a stressz ellen. Édes tea vagy csokoládé - ​​a legjobb asszisztensek a vizsgákra vagy az interjúkra.

A cukor káros tulajdonságai

A károsodást, ami a testet cukornak okozza, nehéz túlbecsülni. A felesleges cukor helyrehozhatatlan kárt okoz a májban, zsírrétegekkel borítva. Hasonlóképpen, a fruktóz a szívből származik, ami szívrohamhoz, koszorúér-betegséghez vezet.
A cukor nemcsak az agy, hanem a baktériumok tápanyagai. A fogakon vagy réseken lévő lepedék, a szájüreg nehezen elérhető helyei tartalmazhatnak a ragadós cukor oroszlánrészét, ami kényelmes tenyésztési hely a több száz patogén mikroflóra faj számára. Az étvágy növekedésével a szájban a fogzománcot és a dentint szedik, ami a fogszuvasodáshoz vezet.
A cukor nem tartalmaz más tápanyagokat, kivéve a szénhidrátokat. A tiszta formában való használata nagyon kívánatos. A túlzott kalóriabevitel az anyagcserével kapcsolatos problémákhoz vezet, később súlyos betegségek, például cukorbetegség alakul ki. Jobb, ha cukrot fogyasztanak a gyümölcsökből, amelyek a szénhidrátok mellett számos vitamint hordoznak. Glükóz megtalálható a kenyérben, amely gazdag B-vitaminban, cukkini és más zöldségekben.

A cukor és a cukros anyagok fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai

A cukor az élelmiszer-technológia egyik fő nyersanyagtípusa. Ez szinte tiszta szacharóz. A védjegyek szerint a szacharóz kristályos, színtelen anyag, amelynek olvadáspontja 185... 186 ° C.

A cukor főbb technológiai tulajdonságai, amelyek egyben a szacharóz funkcionális tulajdonságai, a következők:

Ø különböző vastagságú oldatok képződésével történő oldódás képessége;

Ø kristályosodása megoldásokból;

Ø az oldatok specifikus és jellemző forráspontja;

Ø a karamell és melanoidinok kialakulásával történő termikus átalakulás képessége;

Ø sav és enzimatikus hidrolízis;

Ø képes a rendszer dehidrátorként működni és higroszkópos tulajdonságokkal rendelkezni;

Ø strukturálószerként működjön és legyen az üveges, kristályos állapotban vagy bizonyos koncentrációjú oldat formájában;

Ø a kenyéranyagként és festékként való működés képessége.

Oldékonyság. A szacharóz vízben jól oldódik. A hőmérséklet emelkedésével az oldhatóság javul, és 100 ° C-on 2,4-szer nagyobb, mint 20 ° C-on. Alkoholokban a szacharóz nem oldódik.

4.3. Táblázat. Különböző cukrok oldhatósága 20 ° C-on

Forráspont. A szacharózoldatok forráspontjának a koncentrációjától való függését a rendszer abszolút koncentrációja határozza meg. A koncentráció 10% -ról 60% -ra történő növekedésével az oldat forráspontja 105-ről 119,6 ° C-ra emelkedik. A forráspont növelhető más rendszerű cukorkák - glükóz, fruktóz, melasz - bevezetésével.

A képesség, hogy ragadjon. Technológiai gyakorlatban a túltelített oldatokat telített oldatok alacsonyabb hőmérsékletre történő hűtésével állítjuk elő; a nedvességtartalmú további anyagok telített hőmérsékletén történő telített oldatba való bevezetése; telített oldat elpárologtatása, ami a szilárd anyagok koncentrációjának növekedéséhez vezet. A túltelített oldatok kristályosodhatnak, a kristályosodás sebessége és a kristályok mérete jelentősen csökkenthető glükóz, invertcukor, glükózszirupok, hidrokolloidok hozzáadásával. Az ilyen termékek gyártási technológiájában használják, ahol a szacharóz nagy koncentrációban nem kristályosodik (fagylalt, karamell). A szacharózkristályosodás folyamata szükséges a fondanttömegek előállításához, és ezzel ellentétben rontja a késztermék-mutatókat - a mézcukorokat, a lecsapódó tej lecsapását.

A szacharóz szerkezetképző képességét széles körben használják édes ételek, szirupok, krémek, fagylaltok, sűrített tej, édes leonok és mások gyártási technológiájában, a szerkezetképző képesség a szacharózoldatok vagy szirupok képességén alapul, hogy fokozatosan megváltoztassa a viszkozitást hőmérséklet nélkül, kristályosodás nélkül. A cukros anyagok növekvő koncentrációjával a viszkozitás függ a hőmérséklettől.

A szacharóz higroszkópossága az objektív jellemzője, amely jelentősen befolyásolja egyes élelmiszertermékek tárolási körülményeit és szerkezetét. A glükóz, maltóz, glükózszirup kevésbé higroszkópos, mint a szacharóz, invertcukor és fruktóz.

Hozzáadás dátuma: 2016-12-26; Megtekintések: 2192; SZERZŐDÉSI MUNKA

65. Szacharóz, fizikai és kémiai tulajdonságai

Fizikai tulajdonságok és a természetben való tartózkodás.

1. Színtelen, édes ízű kristályok, amelyek vízben oldódnak.

2. A szacharóz olvadáspontja 160 ° C.

3. Amikor az olvadt szacharóz megszilárdul, amorf átlátszó tömeg képződik - karamell.

4. Sok növényben található: nyír, juhar, sárgarépa, dinnye, cukorrépa és cukornád.

Szerkezet és kémiai tulajdonságok.

1. A szacharóz - C molekuláris képlete₁₂H₂₂Oh₁₁.

2. A szacharóz összetettebb szerkezetű, mint a glükóz.

3. A hidroxilcsoportok jelenléte a szacharózmolekulában könnyen igazolható a fémhidroxidokkal való reakcióval.

Ha a szacharózoldatot hozzáadjuk a réz (II) -hidroxidhoz, réz-szacharóz fényes kék oldatot képez.

4. A szacharózban nincs aldehid-csoport: ezüst-oxid ammóniaoldattal melegítve (II) ez nem képez „ezüsttüköret”, ha réz-hidroxiddal (II) melegítjük, nem képez vörös réz-oxidot (I).

5. A szacharóz a glükóztól eltérően nem aldehid.

6. A szacharóz a legfontosabb diszacharid.

7. Cukorrépából (szárazanyagból legfeljebb 28% szacharózt tartalmaz) vagy cukornádból nyerik.

A szacharóz vízzel való reakciója.

Ha a szacharózoldatot néhány csepp sósavval vagy kénsavval forraljuk, és a savat lúggal semlegesítjük, majd az oldatot réz (II) -hidroxiddal melegítjük, piros csapadék válik ki.

A szacharózoldat forralásakor aldehidcsoportokkal rendelkező molekulák jelennek meg, amelyek a réz (II) -hidroxidot réz (I) -oxiddá redukálják. Ez a reakció azt mutatja, hogy a sav katalitikus hatása alatt lévő szacharóz hidrolízisnek van kitéve, aminek eredményeként glükóz és fruktóz keletkezik:

6. A szacharózmolekula glükóz- és fruktózmaradványokból áll egymással.

A szacharóz izomerek számából, molekuláris képlettel₁₂H₂₂Oh₁₁, megkülönböztethető a maltóz és a laktóz.

1) malátát a maláták hatására keményítőből nyerik;

2) malátacukornak is nevezik;

3) hidrolízis során glükózt képez:

A laktóz jellemzői: 1) a tejben laktóz (tejcukor); 2) magas tápértéke van; 3) a hidrolízis során a laktózt glükóz és galaktóz, glükóz és fruktóz izomerjei bontják, ami fontos jellemző.

66. Keményítő és annak szerkezete

Fizikai tulajdonságok és a természetben való tartózkodás.

1. A keményítő fehér por, vízben oldhatatlan.

2. Forró vízben megduzzad, és kolloid oldatot képez.

3. A szénmonoxid (IV) zöld (klorofill) növényi sejtek asszimilációjának terméke, a keményítő a növényi világban oszlik meg.

4. A burgonyagumók körülbelül 20% keményítőt, búzát és kukoricamagot tartalmaznak - mintegy 70%, rizs - körülbelül 80%.

5. keményítő - az egyik legfontosabb tápanyag az emberek számára.

2. A növények fotoszintetikus aktivitásának eredményeként keletkezik a napsugárzás energiájának elnyelésével.

3. Először a glükózt szén-dioxidból és vízből szintetizálják számos folyamat eredményeképpen, amelyek általánosan kifejezhetők az alábbi egyenlettel: 6СO₂ + 6H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. A keményítő makromolekulák mérete nem azonos: a) különböző számú C kapcsolót tartalmaznak₆H₁₀O₅ - több százról több ezerre, különböző molekulatömegükkel; b) szerkezetükben is különböznek: több százezer molekulatömegű lineáris molekulák mellett elágazó molekulák is vannak, amelyek molekulatömege eléri a több milliót.

A keményítő kémiai tulajdonságai.

1. A keményítő egyik tulajdonsága, hogy a jóddal való interakció során kék színt ad. Ez a szín könnyen megfigyelhető, ha egy csepp jódoldatot burgonyaszeletre vagy fehér kenyér szeletére helyezünk, és a keményítő pasztát réz (II) -hidroxiddal melegítjük, réz (I) -oxid képződik.

2. Ha a keményítő pasztát kis mennyiségű kénsavval forralja, semlegesíti az oldatot és a reakciót réz (II) -hidroxiddal végezzük, a réz (I) -oxid jellegzetes csapadék képződik. Ez azt jelenti, hogy ha a vizet sav jelenlétében melegítjük, a keményítő hidrolízisen megy keresztül, ezáltal olyan anyagot képez, amely a réz (II) -hidroxidot réz (I) -oxiddá redukálja.

3. A keményítő makromolekulák vízzel történő szétválasztása folyamatos. Először a keményítő, dextrineknél alacsonyabb molekulatömegű közbenső termékek képződnek, majd a szacharóz-izomer maltóz, a végső hidrolízis termék glükóz.

4. A keményítőnek a kénsav katalitikus hatásával történő glükóz átalakulásának reakcióját 1811-ben K. Kirchhoff orosz tudós fedezte fel. Még mindig használják az általa kifejlesztett glükóz előállításának módját.

5. A keményítő makromolekulái ciklikus L-glükóz molekulák maradványaiból állnak.

szacharóz

A szacharóz szerves vegyület, amelyet két monoszacharid: glükóz és fruktóz maradványai alkotnak. A klorofilltartalmú növényekben, cukornádban, cukorrépában és kukoricában található.

Részletesebben mérlegelje, mi az.

Kémiai tulajdonságok

A szacharózt úgy állítjuk elő, hogy egy vízmolekulát leválasztunk az egyszerű szacharidok glikozid-maradékaiból (enzimek hatására).

A vegyület szerkezeti képlete C12H22O11.

A diszacharidot etanolban, vízben, metanolban feloldjuk, dietil-éterben oldhatatlan. A vegyület olvadáspontja (160 ° C) fölötti melegítése olvadt karamelizációt eredményez (bomlás és festés). Érdekes, hogy intenzív fény vagy hűtés (folyékony levegő) esetén az anyag foszforeszkáló tulajdonságokkal rendelkezik.

A szacharóz nem reagál Benedict, Fehling, Tollens oldatokkal, és nem mutat keton- és aldehid tulajdonságokat. A réz-hidroxiddal való kölcsönhatás esetén azonban a szénhidrát "többértékű alkohol" -ként viselkedik, és fényes kék fém cukrokat képez. Ezt a reakciót az élelmiszeriparban használják (cukorgyárakban), az "édes" anyag szennyeződésektől való elkülönítésére és tisztítására.

Ha a szacharóz vizes oldatát savas közegben melegítjük, invertáz enzim vagy erős savak jelenlétében, a vegyület hidrolizálódik. Ennek eredményeképpen glükóz és fruktóz keveréke, az úgynevezett inert cukor képződik. A diszacharid hidrolízishez az oldat forgási jele változik: pozitívról negatívra (inverzió).

Az így nyert folyadékot édesítésre, mesterséges méz előállítására, szénhidrát kristályosodásának megakadályozására, karamelizált szirup létrehozására és többértékű alkoholok előállítására használják.

A hasonló molekuláris képlettel rendelkező szerves vegyületek fő izomerjei a maltóz és a laktóz.

anyagcsere

Az emlősök, köztük az emberek teste nem alkalmas a szacharóz felszívódására a tiszta formában. Ezért, ha egy anyag belép a szájüregbe, nyál amiláz hatása alatt hidrolízis kezdődik.

A szacharóz-emésztés fő ciklusa a vékonybélben történik, ahol a szacharáz jelenlétében felszabadulnak a glükóz és a fruktóz. Ezt követően az inzulin által aktivált hordozófehérjék (transzlokációk) segítségével monoszacharidokat juttatnak a bélrendszer sejtjeibe a megkönnyített diffúzió segítségével. Ezzel együtt a glükóz aktív transzport révén behatol a szerv nyálkahártyájába (a nátrium-ionok koncentrációs gradiensének köszönhetően). Érdekes, hogy a vékonybélbe való bejutásának mechanizmusa az anyag koncentrációjától függ a lumenben. A testben a vegyület jelentős tartalmával az első „közlekedési” rendszer „működik”, és egy kis - a második.

A vér belsejéből érkező fő monoszacharid glükóz. Abszorpciója után az egyszerű szénhidrátok fele a portál vénáján keresztül a májba kerül, és a többi belép a véráramba a bélcsíkok kapillárisain keresztül, ahol ezt később a szervek és szövetek sejtjei eltávolítják. A glükóz behatolása után hat szén-dioxid-molekulára oszlik, aminek következtében nagyszámú energiamolekula (ATP) szabadul fel. A szacharidok fennmaradó része a bélben felszívódik, elősegítve a diffúziót.

Előny és napi szükséglet

A szacharóz anyagcseréjével az adenozin-trifoszfát (ATP) szabadul fel, amely a szervezet fő energiaszolgáltatója. Támogatja a normális vérsejteket, az idegsejtek és az izomrostok normális működését. Ezenkívül a szacharid fel nem használt részét a szervezet glikogén-, zsír- és fehérje-szénszerkezetek építésére használja. Érdekes módon a tárolt poliszacharid szisztematikus felosztása stabil vércukor-koncentrációt biztosít a vérben.

Mivel a szacharóz „üres” szénhidrát, a napi adag nem haladhatja meg a felhasznált kalóriák egytizedét.

Az egészség megőrzése érdekében a táplálkozási tanácsadók az édességek napi biztonsági normákra történő korlátozását javasolják:

• 1 és 3 év közötti csecsemők számára - 10 - 15 gramm;
• gyermekeknek 6 éves korig - 15 - 25 gramm;
• felnőtteknek 30 - 40 gramm naponta.

Ne feledje, hogy a „norma” nemcsak tiszta szacharózt jelent, hanem az italokban, zöldségekben, bogyókban, gyümölcsökben, cukrászárukban, sült árukban található „rejtett” cukrot is. Ezért az egy és fél év alatti gyermekek jobban kizárják a terméket az étrendből.

Az 5 gramm szacharóz (1 teáskanál) energiaértéke 20 kilokalória.

A szervezetben lévő vegyület hiányának jelei:

• depressziós állapot;
• apátia;
• ingerlékenység;
• szédülés;
• migrén;
• fáradtság;
• kognitív hanyatlás;
• hajhullás;
• ideges kimerültség.

A diszacharid szükségessége nő:

• intenzív agyi aktivitás (az energiaköltség miatt az impulzus áthaladásának fenntartása az axon-dendrit idegszál mentén);
• a szervezetre gyakorolt ​​mérgező terhelés (szacharóz gátfunkciót végez, védi a májsejteket egy pár glükuronsavval és kénsavval).

Ne feledje, fontos, hogy gondosan növeljük a szacharóz napi adagját, mivel a szervezetben lévő anyag feleslege tele van a hasnyálmirigy funkcionális rendellenességeivel, a szív-érrendszeri patológiákkal és a fogszuvasodással.

Káros szacharóz

A szacharóz-hidrolízis során a glükóz és a fruktóz mellett szabad gyökök képződnek, amelyek blokkolják a védő antitestek hatását. A molekuláris ionok „megbénítják” az emberi immunrendszert, aminek következtében a test sebezhetővé válik az idegen „ágensek” inváziójával szemben. Ez a jelenség a hormonális egyensúlyhiány és a funkcionális zavarok kialakulásának alapja.

A szacharóz negatív hatása a testre:

• az ásványi anyagcsere megsértését okozza;
• „Bombázza” a hasnyálmirigy szigetelt készülékét, ami szervi patológiát okoz (cukorbetegség, prediabetes, metabolikus szindróma);
• csökkenti az enzimek funkcionális aktivitását;
• a testből kiszorítja a réz, a króm és a B csoportba tartozó vitaminokat, növelve a szklerózis, a trombózis, a szívroham és a vérerek patológiáinak kockázatát;
• csökkenti a fertőzésekkel szembeni ellenállást;
• savanyítja a szervezetet, acidózist okozva;
• megsérti a kalcium és a magnézium felszívódását az emésztőrendszerben;
• növeli a gyomornedv savasságát;
• növeli a fekélyes colitis kockázatát;
• fokozza az elhízást, a parazita inváziók kialakulását, az aranyér megjelenését, a tüdő emphysema-t;
• növeli az adrenalin szintjét (gyermekeknél);
• provokálja a gyomorfekély, a nyombélfekély, a krónikus apendicitis, a bronchiás asztmás rohamok súlyosbodását
• növeli a szívizaemia, az osteoporosis kockázatát;
• fokozza a fogszuvasodás előfordulását;
• álmosságot okoz (gyermekeknél);
• növeli a szisztolés nyomást;
• fejfájást okoz (a húgysav-sók kialakulása miatt);
• "Szennyezi" a testet, ami az allergiák előfordulását okozza;
• megsérti a fehérje és néha genetikai struktúrák szerkezetét;
• terhes nőknél toxicitást okoz;
• megváltoztatja a kollagén molekulát, fokozza a korai szürke haj megjelenését;
• károsítja a bőr, a haj, a körmök funkcionális állapotát.

Ha a szacharóz koncentrációja a vérben nagyobb, mint a szervezetnek, a glükóz feleslege glikogénré alakul át, amelyet az izmokban és a májban helyeznek el. Ugyanakkor a szervekben lévő anyag feleslege fokozza a „depó” kialakulását, és a poliszacharid zsírvegyületekké való átalakulásához vezet.

Hogyan lehet minimalizálni a szacharóz károsodását?

Figyelembe véve, hogy a szacharóz erősíti az öröm (szerotonin) hormonjának szintézisét, az édes ételek bevitele a személy pszicho-érzelmi egyensúlyának normalizálódásához vezet.

Ugyanakkor fontos tudni, hogyan lehet semlegesíteni a poliszacharid káros tulajdonságait.

1. Cserélje ki a fehér cukrot természetes édességekkel (szárított gyümölcsök, méz), juharszirup, természetes stevia.
2. A napi menüből ki kell zárni a magas glükóztartalmú termékeket (sütemények, édességek, sütemények, sütemények, gyümölcslevek, italok, fehér csokoládé).
3. Győződjön meg arról, hogy a megvásárolt termékek nem tartalmaznak fehér cukor, keményítőszirupot.
4. Használjon antioxidánsokat, amelyek semlegesítik a szabad gyököket, és megakadályozzák a komplex cukrok által okozott kollagén károsodást: A természetes antioxidánsok: áfonya, szeder, savanyú káposzta, citrusfélék és zöldek. A vitamin-sorozat inhibitorai között szerepelnek: béta-karotin, tokoferol, kalcium, L-aszkorbinsav, biflavanoidok.
5. Egy édes étkezés után két mandulát eszünk (a szacharóz vérbe történő felszívódásának csökkentése érdekében).
6. Igyon másfél liter tiszta vizet minden nap.
7. Minden étkezés után öblítse le a száját.
8. Ne sportoljon. A fizikai aktivitás stimulálja az öröm természetes hormonjának felszabadulását, aminek következtében a hangulat emelkedik, és az édes ételek iránti vágy csökken.

A fehér cukor emberi szervezetre gyakorolt ​​káros hatásainak minimalizálása érdekében ajánlatos az édesítőszereket előnyben részesíteni.

Ezek az anyagok a származástól függően két csoportra oszthatók:

• természetes (stevia, xilit, szorbit, mannit, eritritol);
• mesterséges (aszpartám, szacharin, aceszulfám-kálium, ciklamát).

Az édesítőszerek kiválasztásakor jobb, ha előnyben részesítjük az első anyagcsoportot, mivel a második használata nem teljesen tisztázott. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a cukoralkoholok (xilit, mannit, szorbit) visszaélése hasmenéses.

Természetes források

Természetes források a "tiszta" szacharóz - cukornád szárak, cukorrépa gyökerek, kókuszpálma leve, kanadai juhar, nyír.

Ezen túlmenően egyes gabonafélék (kukorica, édes cirok, búza) magvak embriói gazdag vegyületek.

Fontolja meg, hogy mely élelmiszerek tartalmazzák az "édes" poliszacharidot.

cukor

A cukor olyan élelmiszertermék, amely nagyfokú szacharózból, tisztaságból áll. Ez szigorúan más anyagok és nedvesség szennyeződésére korlátozódik.

A szacharóz kellemes édes ízű. A vizes oldatokban a szacharóz édességét körülbelül 0,4% -os koncentrációban érezzük. 30% -nál több szacharózt tartalmazó, cukros.

A szacharóz gyorsan és könnyen emészthető. Az enzimek hatására bomlik (glükóz és fruktóz), ezt az emberi test energiaforrásként használja, és a glikogén, zsír, fehérje-szén vegyületek képződésének anyagaként.

A szervezetben az oxidáció során 100 g cukor energiaértéke 1565 kJ (374 kcal). A cukor édes ízének érzése stimulálja a központi idegrendszert, hozzájárul a látás súlyosbodásához, halláshoz. Azonban az étrendben lévő cukor feleslege káros hatással van a testre. A cukorfogyasztás fiziológiai normája naponta körülbelül 100 g, de az életkortól és életmódtól függően differenciálni kell.

A cukor trópusi és szubtrópusi éghajlatú területeken termesztett cukornádból és cukorrépából (kb. 45%) készül. Hazánkban a cukor cukorrépából származik. A cukorcukrot félkész termék formájában - nyerscukor formájában - importálják, amelyet kereskedelmi fehércukorra feldolgoznak.

A cukor két fő típusból áll: cukorrépa-granulált cukor és finomított finomított cukor. Az elmúlt években megkezdődött az élelmiszeripar számára folyékony cukorgyártás.

Granulált cukor

A cukorrépa 25-28% szárazanyagot tartalmaz, amelyekből átlagosan 17,5% szacharóz. A legjobb tenyésztési fajták cukorrépa 20-22%. A többi száraz anyag, beleértve a mono- és oligoszacharidokat is. hagyományosan nem cukrok. A szacharózt feloldjuk a lében, a sejt vakuolokat töltve. A szacharóz mellett a nem cukrokat is megtalálják a sejtzsírban - a répa tömegének 2,5% -áig. A cukorrépa sejtlé savreakcióval rendelkezik - pH 6,2-6,7. A lé tisztaságát vagy tisztaságát a lé szilárd részének 100 részének szacharóz tartalma határozza meg. Nem cukorrépa - nitrogéntartalmú (1,1%) és nitrogénmentes szerves anyagok (0,9%), valamint ásványi anyagok 40,5%

A nitrogéntartalmú vegyületek közül különösen fontosak az aminosavak, a betain és a purin bázisok, amelyek megnehezítik a szacharóz kristályosodását és részt vesznek színező és aromás vegyületek kialakításában. Nitrogénmentes anyagok: redukáló szénhidrátok (főként glükóz és fruktóz), pektikus anyagok, raffinóz, cesztózis stb.; szerves savak - oxál, citromsav, almasav stb.; szaponinok; zsír és zsírszerű anyagok.

A redukáló anyagokat káros nem cukrokként osztályozzák, mivel a gyártási folyamat során komplexen átalakulnak: hevítéskor oximetil-furfurol képződik, lúgos közegben őrölhetőek cukorral, glicinnel és más savakkal, sötét színű huminokkal. A redukáló anyagok aminosavakkal való kölcsönhatásában barna melanoidinek halmozódnak fel. A redukáló anyagok és a melanoidinok lúgos bomlásának termékei a kész cukor kristályaiban lévő színezőanyagok fő összetevői.

Az oldatban lévő raffinóz elősegíti a szabálytalan alakú cukor kristályok kialakulását. A pektikus anyagok megnehezítik a lé tisztítását, bomlástermékeik rontják a cukor minőségét. A szaponinokat (heteroglikozidokat) nagy felületaktivitás jellemzi, ami 0,0005% -os koncentrációban is oldatok árképzését eredményezi. Cukorrépában a szaponinok mennyisége 0,1-0,8%, részben a tisztított gyümölcslében marad, és a cukor kristályok felületére esik.

A cukorrépa ásványi anyagai közül a legfontosabbak a kálium- és nátriumkationok, a sósav-anionok és a salétromsavak, amelyeket a lé tisztításakor nem távolítanak el. A cukorrépa ásványi anyagai főként a cukorhamu összetételét határozzák meg. A cékla szövet oldhatatlan része - a cellulóz - cellulózból, hemicellulózból, pektin anyagokból, fehérjékből, szaponinból, ásványi anyagokból áll. A cukorrépa minőségének romlásával a cellulózanyagok részben feloldódhatnak. A rothadt, fagyott, hosszú tárolású cukorrépában a nasarov tartalma nő, és csökken a szacharóz. Az ilyen cukorrépa feldolgozásakor a cukorhozam csökken, és minősége romlik.

A szacharóz fizikai és kémiai tulajdonságai. Amikor a cukorrépából származó cukrokat tárolnak és használnak, a szacharóz tulajdonságai és a különböző tényezőkkel szembeni ellenállása fontos.

Szacharóz - diszacharid, amelyben az a-D-glükopiranóz első szénatomja kapcsolódik a P-D-fruktofuranóz második szénatomjához. Nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal, mivel nem tartalmaz könnyen oxidálható aldehid- vagy ketoncsoportokat. A vizes oldatokban a szacharóz savakkal könnyen hidrolizálva egyenlő molekulatömegű glükózt és fruktózt képez:

A szacharóz-hidrolízis sebessége a pH csökkenésével és a hőmérséklet emelkedésével nő. A szacharóz gyenge sav tulajdonságokkal rendelkezik, és a leggyakrabban a gyengén lúgos oldatokban (pH-8) stabil. A fém-oxidok hidrátjaival a szacharóz az alkoholát típusú vegyületeket kapja.

A tiszta szacharózkristályok színtelenek, sűrűsége körülbelül 1,5 g / cm3, olvadáspontja 185-186 ° C. Ha száraz szacharózt 160-170 ° C feletti hőmérsékletre melegítünk, akkor kiszárad a karamelizáció. Ugyanakkor a keserű ízű, barna színű anhidridek összetett keveréke, melyet karamelánnak neveznek, akár 10% -os tömegveszteséggel, a cara-melen-15 és a karamelin 20% -kal. A szacharóz karamelizáció termékei magas színező képességgel rendelkező felületaktív anyagok. A huminsavak összetételükben kolloid oldatokat adnak.

A szacharóz optikailag aktív. A vizes oldatok a fénysugár polarizációs síkját jobbra forgatják + 66,50 °. Ezt a tulajdonságot a cukor szacharóz-tartalmának polarimetriás módszerrel történő meghatározására használják. A szacharózoldatok és azok törésmutatóinak relatív sűrűsége a cukor-tartalmú termékek elemzésére szolgáló denzimetriás és refraktometriás módszerek alapja.

Száraz formában a szacharóz nem képez kristályos hidrátokat, enyhén higroszkópos. Vízben oldva szacharóz-hidrátokat képeznek. A vízben való oldhatósága magas, és a hőmérséklet emelkedik. A telített vizes oldatok 20 ° C -64,18% szacharózt tartalmaznak, 100 ° C-on 82,87%. Hűtés után a telített oldatok túltelítettek, és feleslegben oldódó szacharóz kristályosodik ki belőlük.

A szacharóz oldhatósága más anyagok, például invertcukor jelenlétében változik. A szacharóz oldhatóságának növekedéséhez hozzájáruló Nesahara megnehezíti a kristályos oldatokból való kivonását. Antikristályosítók hozzáadása az oldatokhoz lehetővé teszi, hogy nagy mennyiségű szacharóz-tartalmú édesipari amorf tömegeket (karamell stb.) Kapjunk.

Cukortermelés. A termelés fő szakaszai: a cukorrépa feldolgozása - a szennyeződések eltávolítása, a mosás és a forgácsokra vágás - keskeny vékony lemezekké; diffúziós gyümölcslé előállítása; mechanikai szennyeződésekből és nem cukrokból származó lé tisztítása; a lé páralecsapódása; a cukor szirupból történő kristályosítása; cukor kristályok elkülönítése a kristályos folyadékból; szárítás, hűtés és kristályok felszabadítása ferromágneses szennyeződésekből és cukordarabokból.

A cukorrépából származó cukor, amelyet diffúziós módszerrel nyerünk ki. A sejtek protoplazmájának denaturálásához a chipeket 70-75 ° C-ra melegítjük, és azokat a készülékekbe küldjük, amelyekben a cukor és a sejtzsír egyéb anyagai diffundálnak a vízbe és diffúziós levet képeznek. A forgácsokat a gép mozgatja a víz mozgásának ellenkező irányában. A készülék egyik végéből van egy diffúziós leve, amely közel áll a cékla sejttartalmához, az állattenyésztésben használt másik desugared chipsből. A diffúziós gyümölcshabok savas reakcióval, jellegzetes szaggal és szinte fekete színnel rendelkeznek a tirozin és a pirocatechin cékla oxidációs termékei miatt. Körülbelül 17% szárazanyagot tartalmaz, amely szacharózt (80-90%) és nem cukrokat tartalmaz.

A mechanikai szennyeződéseket eltávolítjuk a diffúziós gyümölcsléből, és először mész tejjel (kalcium-oxid vizes szuszpenziója), majd szén-dioxiddal (CO2) kezeljük. Az első folyamatot defekációnak nevezik, a második telítettségnek. A mészkő hatására a savak semlegesíthetők, alumínium, magnézium, vas-sók csapódnak ki, fehérjék, szaponinok, színezékek koagulálódnak. A székletürítés folyamán pektikus anyagok, nitrogéntartalmú vegyületek ammónia felszabadulásával járó reakciók, redukáló cukrok színes anyagok képződésével is előfordulnak. A mész tej hozzáadása után a lé lúgos, sárgás színű, flokkuláló üledéket tartalmaz. A lé szén-dioxiddal való telítettsége során a mész feleslegét finom kristályos kalcium-karbonát formájában helyezik el, amelynek felületén részecskék adszorbeálódnak. Az első telítettség után a lé leszűrt, újra telített a kalciumionok teljes eltávolításához, és újra szűrjük. A tisztítás eredményeként a nem cukrok tartalma a lében 35-45% -kal csökken.

Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a színezőanyag mennyiségének növekedését a további gyártási szakaszokban, a lé szulfitált, aktív szénnel vagy ioncserélővel tovább tisztítható. A szulfáció a cukoroldatok (lé, szirup) kén-dioxiddal történő feldolgozása (S0₂). Ebben az esetben a biszulfit és a szulfát-ionok a redukáló cukrok aldehid- és ketoncsoportjaihoz kapcsolódnak, és megakadályozzák azok részvételét a festékek képződésében. Az ionitok vízben nem oldódó mesterségesen előállított gyanták, amelyek képesek a felületükhöz kötött ionok cseréjére más hasonló ionokhoz. Az ioncserélők segítségével a lé jelentős mennyiségű kolloid és színezőanyagból tisztítható.

A lé körülbelül 85% vizet tartalmaz, és a tisztítás után maradt szacharóz és nem cukrok telítetlen oldata. Ahhoz, hogy a cukrot kristályos formában kapjuk, a lé a víz elpárologtatásával koncentrálódik. A cukor minőségét, színét és összetételét a párolgási feltételek befolyásolják. Magas hőmérsékleten folytatódik a cukrok bomlása a koncentrált oldatban, a színezőanyagok és más nonsugárok tartalma nő.

A vizet két szakaszban eltávolítják a gyümölcsléből. Kezdetben a szirupot a lé párologtatóból nyerik. Adszorbensekkel kezeljük, szűrjük, szulfitáljuk, mivel a kristályosodás során a szirupnak átlátszónak és alacsony színnek kell lennie. Ezután az alacsony hőmérsékletű vákuumgépekben a szirupot túltelített állapotba koncentráljuk, és a cukor kristályosodik.

A kristályok szirupban való képződésének felgyorsítása érdekében adjunk be egy kis finom porcukormagot, amelynek részecskéi kristályosító központként szolgálnak. Ezek mennyiségét a kész cukor kristályainak méretétől függően szabályozzák: minél nagyobb a cukor kristály, annál kisebb a kristályosítási központok száma. A töltés után a kristályok nőnek. Ebből a célból új adag szirupot vezetünk be a vákuumberendezésbe, ezzel párhuzamosan intenzív párolgással.

A cukor szirupból történő kristályosodása eredményeként a vákuumberendezésben egy I tömegű (első kristályosodás) képződik - egy viszkózus tömeg, amely szacharóz és kristályos folyadék - melasz kristályaiból áll. A melasz feloldott cukrot és nem cukrot tartalmaz, sötétzöld-barna színű, sajátos szaga. A cukor centrifugában elkülönül a melasztól, amelyben a forgó dob szita felületén tartják. A kristályok felületén vékony, melasz fólia marad. Teljesebb eltávolításához a centrifugában lévő cukrot felvert - vízzel mossuk, pároljuk. Ugyanakkor a cukor egy része is feloldódik, és fehér szirup képződik.

A cukor a centrifugákból kerül ki. A szárítási és hűtési berendezésekben a nedvességtartalmat a standardra (0,05-0,14%), a hőmérsékletet 25 ° C-ra kell csökkenteni. Szárítás után a cukrot egy mágneses elkapón vezetjük át. A válogató szállítószalagon távolítsa el a fehérítetlen vagy ragacsos cukor tömegeit. A cukor kristályok lapos fényvisszaverő élekkel rendelkeznek. Az integritásuk megsértésével a kristályok ragyogása elvész, és a megjelenés romlik, a cukor higroszkópossága nő.

A kristályok szállítása és szárítása során nem szabad elhasználódni. A modern létesítményekben a kristályok kopásállósága 14-23% -ot ér el. A kristályok töredéke 0,2-0,3 mm-ig terjedő mennyiségben cukorport képez. Ennek egy része a kristályok felületén tartja a fennmaradó vékony, melasz fóliát, ezért biztosítani kell a kristályok por eltávolítását a szárító- és hűtőüzemekben.

A zöld és fehér melasz telített szacharózoldatok. A vákuumberendezések közül a II. A melasz több cukrot tartalmaz, mint a szirup, így a II. Tömegből kivont cukor sárga színű. Feloldódik, tovább tisztítja és elküldi a szirupba, amelyből fehér cukor keletkezik. Sárga kereskedelmi cukor is előállítható. Főleg sütéshez használják. Ha a melasz II szirup cukortartalma elég magas, akkor a III. A cukor újra feldolgozásra kerül, és a melasz (melasz) hulladék. A melasz összetétele magában foglalja a cukrokat (több mint 50 tömegszázalék), nitrogéntartalmú és ásványi anyagokat. Etil-alkohol, citromsav és tejsav, aminosav előállítására, sütő élesztő előállítására és más célokra használható.

Cukor fizikai-kémiai tulajdonságai

A leggyakoribb diszacharidok (oligoszacharid) például a szacharóz (cukorrépa vagy nádcukor).

Az oligoszacharidok két vagy több monoszacharid molekula kondenzációs termékei.

A diszacharidok olyan szénhidrátok, amelyeket vízzel ásványi savak jelenlétében vagy enzimek hatására melegítve hidrolízisnek vetnek alá, két monoszacharid molekulára osztva.

Fizikai tulajdonságok és a természetben való tartózkodás

1. Színtelen, édes ízű kristályok, amelyek vízben oldódnak.

2. A szacharóz olvadáspontja 160 ° C.

3. Amikor az olvadt szacharóz megszilárdul, amorf átlátszó tömeg képződik - karamell.

4. Sok növényben található: nyír, juhar, sárgarépa, dinnye, cukorrépa és cukornád.

Szerkezet és kémiai tulajdonságok

1. A szacharóz - C molekuláris képlete₁₂H₂₂Oh₁₁

2. A szacharóz összetettebb szerkezetű, mint a glükóz. A szacharózmolekula glükóz és fruktóz maradványaiból áll, amelyek egymáshoz kapcsolódnak a hemiacetál-hidroxilok (1 → 2) -glikozid kötés kölcsönhatása miatt:

3. A hidroxilcsoportok jelenléte a szacharózmolekulában könnyen igazolható a fémhidroxidokkal való reakcióval.

Ha réz (II) -hidroxidhoz szacharózoldatot adunk, akkor réz-szacharóz fényes kék oldatát képezzük (a poliametikus alkoholok minőségi reakciója).

4. A szacharózban nincs aldehid-csoport: ezüst-oxid ammóniaoldattal melegítve (II) ez nem képez „ezüsttüköret”, ha réz-hidroxiddal (II) melegítjük, nem képez vörös réz-oxidot (I).

5. A szacharóz a glükóztól eltérően nem aldehid. A szacharóz, miközben oldatban van, nem reagál az "ezüst tükörre", mivel nem válhat nyitott formává, amely aldehidcsoportot tartalmaz. Az ilyen diszacharidok nem képesek oxidálni (azaz csökkenteni), és nem redukáló cukroknak nevezik.

6. A szacharóz a legfontosabb diszacharid.

7. Cukorrépából (szárazanyagból legfeljebb 28% szacharózt tartalmaz) vagy cukornádból nyerik.

A szacharóz vízzel való reakciója.

A szacharóz fontos vegyi tulajdonsága a hidrolízis (hidrogénionok jelenlétében történő melegítés). Ugyanakkor egy szacharózmolekulából egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula képződik:

A szacharóz izomerek számából, molekuláris képlettel₁₂H₂₂Oh₁₁, megkülönböztethető a maltóz és a laktóz.

A hidrolízis során különféle diszacharidokat osztanak szét az összetevő monoszacharidjaikra, a köztük lévő kötések (glikozid kötések) lebontása miatt:

Ily módon a diszacharidok hidrolízisének reakciója a monoszacharidok képződésének fordított folyamata.

Melyek a cukor kémiai tulajdonságai

A szacharóz diszacharidként

A szacharóz számos gyümölcs-, bogyó- és egyéb növényfajtában található - cukorrépa és cukornád. Az utóbbiak ipari feldolgozásban használatosak cukor előállítására, amelyet az emberek fogyasztanak.

Jellemzője az oldhatóság nagy mértéke, a kémiai inertés és az anyagcserében való részvétel. A vékonybélben található alfa-glükozidáz segítségével hidrolízis (vagy a szacharóz glükóz és fruktóz lebontása) a bélben történik.

A tiszta formában ez a diszacharid színtelen monoklin kristályok. Egyébként a jól ismert karamell az olvadt szacharóz megszilárdulásával és amorf átlátszó tömeg további képződésével kapott termék.

Sok ország részt vesz a szacharóz kitermelésében. Így 1990 végére a világcukor-termelés 110 millió tonna volt.

A szacharóz kémiai tulajdonságai

A diszacharid gyorsan feloldódik etanolban és kevésbé metanolban, és egyáltalán nem oldódik fel dietil-éterben. A szacharóz sűrűsége 15 ° C-on 1,5279 g / cm3.

Foszforeszkálható, ha folyékony levegővel hűtjük, vagy fényes fényárammal aktívan megvilágítjuk.

A szacharóz nem reagál a Tollens, a Fehling és a Benedict reagensekkel, nem mutat az aldehitek és a ketonok tulajdonságait. Azt is megállapították, hogy a második típusú réz-hidroxidhoz szacharózoldatot adva réz-szacharóz-oldatot képez, amelynek fényes kék fénye van. Az aldehid-csoport hiányzik a diszacharidban, a maltóz és a laktóz egyéb szacharóz-izomerek.

A szacharóz vízzel való reakciójának kimutatására irányuló kísérlet esetén a diszachariddal készített oldatot néhány csepp sósav vagy kénsav hozzáadásával forraljuk, majd lúgmal semlegesítjük. Ezután az oldatot ismét melegítjük, majd az aldehid-molekulák úgy tűnnek, hogy képesek a második típusú réz-hidroxidot ugyanazon fém oxidjává redukálni, de már az első típusú. Így bebizonyosodott, hogy a szacharóz egy sav katalitikus hatásának részvételével hidrolízisre képes. Ennek eredményeképpen glükóz és fruktóz képződik.

A szacharózmolekula belsejében több hidroxilcsoport található, amelyekben ez a vegyület kölcsönhatásba léphet a második típusú réz-hidroxiddal, ugyanazzal az elvvel, mint a glicerin és a glükóz. Ha az ilyen típusú réz-hidroxid csapadékához szacharózoldatot adunk, az utóbbi feloldódik, és az összes folyadék kékre változik.

szacharóz

A szacharóz szerves vegyület, amelyet két monoszacharid: glükóz és fruktóz maradványai alkotnak. A klorofilltartalmú növényekben, cukornádban, cukorrépában és kukoricában található.

Részletesebben mérlegelje, mi az.

Kémiai tulajdonságok

A szacharózt úgy állítjuk elő, hogy egy vízmolekulát leválasztunk az egyszerű szacharidok glikozid-maradékaiból (enzimek hatására).

A vegyület szerkezeti képlete C12H22O11.

A diszacharidot etanolban, vízben, metanolban feloldjuk, dietil-éterben oldhatatlan. A vegyület olvadáspontja (160 ° C) fölötti melegítése olvadt karamelizációt eredményez (bomlás és festés). Érdekes, hogy intenzív fény vagy hűtés (folyékony levegő) esetén az anyag foszforeszkáló tulajdonságokkal rendelkezik.

A szacharóz nem reagál Benedict, Fehling, Tollens oldatokkal, és nem mutat keton- és aldehid tulajdonságokat. A réz-hidroxiddal való kölcsönhatás esetén azonban a szénhidrát "többértékű alkohol" -ként viselkedik, és fényes kék fém cukrokat képez. Ezt a reakciót az élelmiszeriparban használják (cukorgyárakban), az "édes" anyag szennyeződésektől való elkülönítésére és tisztítására.

Ha a szacharóz vizes oldatát savas közegben melegítjük, invertáz enzim vagy erős savak jelenlétében, a vegyület hidrolizálódik. Ennek eredményeképpen glükóz és fruktóz keveréke, az úgynevezett inert cukor képződik. A diszacharid hidrolízishez az oldat forgási jele változik: pozitívról negatívra (inverzió).

Az így nyert folyadékot édesítésre, mesterséges méz előállítására, szénhidrát kristályosodásának megakadályozására, karamelizált szirup létrehozására és többértékű alkoholok előállítására használják.

A hasonló molekuláris képlettel rendelkező szerves vegyületek fő izomerjei a maltóz és a laktóz.

anyagcsere

Az emlősök, köztük az emberek teste nem alkalmas a szacharóz felszívódására a tiszta formában. Ezért, ha egy anyag belép a szájüregbe, nyál amiláz hatása alatt hidrolízis kezdődik.

A szacharóz-emésztés fő ciklusa a vékonybélben történik, ahol a szacharáz jelenlétében felszabadulnak a glükóz és a fruktóz. Ezt követően az inzulin által aktivált hordozófehérjék (transzlokációk) segítségével monoszacharidokat juttatnak a bélrendszer sejtjeibe a megkönnyített diffúzió segítségével. Ezzel együtt a glükóz aktív transzport révén behatol a szerv nyálkahártyájába (a nátrium-ionok koncentrációs gradiensének köszönhetően). Érdekes, hogy a vékonybélbe való bejutásának mechanizmusa az anyag koncentrációjától függ a lumenben. A testben a vegyület jelentős tartalmával az első „közlekedési” rendszer „működik”, és egy kis - a második.

A vér belsejéből érkező fő monoszacharid glükóz. Abszorpciója után az egyszerű szénhidrátok fele a portál vénáján keresztül a májba kerül, és a többi belép a véráramba a bélcsíkok kapillárisain keresztül, ahol ezt később a szervek és szövetek sejtjei eltávolítják. A glükóz behatolása után hat szén-dioxid-molekulára oszlik, aminek következtében nagyszámú energiamolekula (ATP) szabadul fel. A szacharidok fennmaradó része a bélben felszívódik, elősegítve a diffúziót.

Előny és napi szükséglet

A szacharóz anyagcseréjével az adenozin-trifoszfát (ATP) szabadul fel, amely a szervezet fő energiaszolgáltatója. Támogatja a normális vérsejteket, az idegsejtek és az izomrostok normális működését. Ezenkívül a szacharid fel nem használt részét a szervezet glikogén-, zsír- és fehérje-szénszerkezetek építésére használja. Érdekes módon a tárolt poliszacharid szisztematikus felosztása stabil vércukor-koncentrációt biztosít a vérben.

Mivel a szacharóz „üres” szénhidrát, a napi adag nem haladhatja meg a felhasznált kalóriák egytizedét.

Az egészség megőrzése érdekében a táplálkozási tanácsadók az édességek napi biztonsági normákra történő korlátozását javasolják:

• 1 és 3 év közötti csecsemők számára - 10 - 15 gramm;
• gyermekeknek 6 éves korig - 15 - 25 gramm;
• felnőtteknek 30 - 40 gramm naponta.

Ne feledje, hogy a „norma” nemcsak tiszta szacharózt jelent, hanem az italokban, zöldségekben, bogyókban, gyümölcsökben, cukrászárukban, sült árukban található „rejtett” cukrot is. Ezért az egy és fél év alatti gyermekek jobban kizárják a terméket az étrendből.

Az 5 gramm szacharóz (1 teáskanál) energiaértéke 20 kilokalória.

A szervezetben lévő vegyület hiányának jelei:

• depressziós állapot;
• apátia;
• ingerlékenység;
• szédülés;
• migrén;
• fáradtság;
• kognitív hanyatlás;
• hajhullás;
• ideges kimerültség.

A diszacharid szükségessége nő:

• intenzív agyi aktivitás (az energiaköltség miatt az impulzus áthaladásának fenntartása az axon-dendrit idegszál mentén);
• a szervezetre gyakorolt ​​mérgező terhelés (szacharóz gátfunkciót végez, védi a májsejteket egy pár glükuronsavval és kénsavval).

Ne feledje, fontos, hogy gondosan növeljük a szacharóz napi adagját, mivel a szervezetben lévő anyag feleslege tele van a hasnyálmirigy funkcionális rendellenességeivel, a szív-érrendszeri patológiákkal és a fogszuvasodással.

Káros szacharóz

A szacharóz-hidrolízis során a glükóz és a fruktóz mellett szabad gyökök képződnek, amelyek blokkolják a védő antitestek hatását. A molekuláris ionok „megbénítják” az emberi immunrendszert, aminek következtében a test sebezhetővé válik az idegen „ágensek” inváziójával szemben. Ez a jelenség a hormonális egyensúlyhiány és a funkcionális zavarok kialakulásának alapja.

A szacharóz negatív hatása a testre:

• az ásványi anyagcsere megsértését okozza;
• „Bombázza” a hasnyálmirigy szigetelt készülékét, ami szervi patológiát okoz (cukorbetegség, prediabetes, metabolikus szindróma);
• csökkenti az enzimek funkcionális aktivitását;
• a testből kiszorítja a réz, a króm és a B csoportba tartozó vitaminokat, növelve a szklerózis, a trombózis, a szívroham és a vérerek patológiáinak kockázatát;
• csökkenti a fertőzésekkel szembeni ellenállást;
• savanyítja a szervezetet, acidózist okozva;
• megsérti a kalcium és a magnézium felszívódását az emésztőrendszerben;
• növeli a gyomornedv savasságát;
• növeli a fekélyes colitis kockázatát;
• fokozza az elhízást, a parazita inváziók kialakulását, az aranyér megjelenését, a tüdő emphysema-t;
• növeli az adrenalin szintjét (gyermekeknél);
• provokálja a gyomorfekély, a nyombélfekély, a krónikus apendicitis, a bronchiás asztmás rohamok súlyosbodását
• növeli a szívizaemia, az osteoporosis kockázatát;
• fokozza a fogszuvasodás előfordulását;
• álmosságot okoz (gyermekeknél);
• növeli a szisztolés nyomást;
• fejfájást okoz (a húgysav-sók kialakulása miatt);
• "Szennyezi" a testet, ami az allergiák előfordulását okozza;
• megsérti a fehérje és néha genetikai struktúrák szerkezetét;
• terhes nőknél toxicitást okoz;
• megváltoztatja a kollagén molekulát, fokozza a korai szürke haj megjelenését;
• károsítja a bőr, a haj, a körmök funkcionális állapotát.

Ha a szacharóz koncentrációja a vérben nagyobb, mint a szervezetnek, a glükóz feleslege glikogénré alakul át, amelyet az izmokban és a májban helyeznek el. Ugyanakkor a szervekben lévő anyag feleslege fokozza a „depó” kialakulását, és a poliszacharid zsírvegyületekké való átalakulásához vezet.

Hogyan lehet minimalizálni a szacharóz károsodását?

Figyelembe véve, hogy a szacharóz erősíti az öröm (szerotonin) hormonjának szintézisét, az édes ételek bevitele a személy pszicho-érzelmi egyensúlyának normalizálódásához vezet.

Ugyanakkor fontos tudni, hogyan lehet semlegesíteni a poliszacharid káros tulajdonságait.

1. Cserélje ki a fehér cukrot természetes édességekkel (szárított gyümölcsök, méz), juharszirup, természetes stevia.
2. A napi menüből ki kell zárni a magas glükóztartalmú termékeket (sütemények, édességek, sütemények, sütemények, gyümölcslevek, italok, fehér csokoládé).
3. Győződjön meg arról, hogy a megvásárolt termékek nem tartalmaznak fehér cukor, keményítőszirupot.
4. Használjon antioxidánsokat, amelyek semlegesítik a szabad gyököket, és megakadályozzák a komplex cukrok által okozott kollagén károsodást: A természetes antioxidánsok: áfonya, szeder, savanyú káposzta, citrusfélék és zöldek. A vitamin-sorozat inhibitorai között szerepelnek: béta-karotin, tokoferol, kalcium, L-aszkorbinsav, biflavanoidok.
5. Egy édes étkezés után két mandulát eszünk (a szacharóz vérbe történő felszívódásának csökkentése érdekében).
6. Igyon másfél liter tiszta vizet minden nap.
7. Minden étkezés után öblítse le a száját.
8. Ne sportoljon. A fizikai aktivitás stimulálja az öröm természetes hormonjának felszabadulását, aminek következtében a hangulat emelkedik, és az édes ételek iránti vágy csökken.

A fehér cukor emberi szervezetre gyakorolt ​​káros hatásainak minimalizálása érdekében ajánlatos az édesítőszereket előnyben részesíteni.

Ezek az anyagok a származástól függően két csoportra oszthatók:

• természetes (stevia, xilit, szorbit, mannit, eritritol);
• mesterséges (aszpartám, szacharin, aceszulfám-kálium, ciklamát).

Az édesítőszerek kiválasztásakor jobb, ha előnyben részesítjük az első anyagcsoportot, mivel a második használata nem teljesen tisztázott. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a cukoralkoholok (xilit, mannit, szorbit) visszaélése hasmenéses.

Természetes források

Természetes források a "tiszta" szacharóz - cukornád szárak, cukorrépa gyökerek, kókuszpálma leve, kanadai juhar, nyír.

Ezen túlmenően egyes gabonafélék (kukorica, édes cirok, búza) magvak embriói gazdag vegyületek.

Fontolja meg, hogy mely élelmiszerek tartalmazzák az "édes" poliszacharidot.