Az édességért: a bor cukortartalmáról

• Termékek

A borról gyakran beszélünk színéről és cukortartalmáról. Száraz fehér vagy félig édes piros - még egy ilyen rövid magyarázat is elég ahhoz, hogy sokat tanuljon az italról. Ma a legjelentősebb tulajdonságról beszélünk - a borban lévő természetes cukor tartalmáról, valamint a „Lefkadia völgyéből” származó édes és félig édes borokról.

A világon az értékesítés legnagyobb részét a száraz borok jelentik. Sok borszerető szkeptikus az édes és félig édes lehetőségekre, mert szovjet időkben a gátlástalan termelők gyakran fedezték fel a termelési hibákat és a rossz minőségű cukrot. Tehát rögtön tisztázzuk, hogy csak természetes, természetes maradékcukorú borokról beszélünk, nem pedig a cukor hozzáadásával.

A cukor bortartalma több kategóriába sorolható:

• Száraz borok, amelyek cukortartalma 0,3% vagy legfeljebb 3 gramm literenként. Az alkohol aránya a volumen 9-13% -át teszi ki.
• Félszáraz borok, amelyek cukortartalma 5-30 gramm / liter, alkohol - 9-13 térfogatszázalék.
• Félig édes borok, cukortartalma 30-80 gramm literenként, alkohol - 9-12 térfogatszázalék.
• Erős borok, amelyek cukortartalma 30-120 gramm / liter, alkohol - 17-21%.
• Édes borok, cukortartalma 150 g / l, alkohol - 14-20 térfogatszázalék.
• Félig édes borok, cukortartalma 50-120 g / liter, alkohol - 14-16 térfogatszázalék.
• Desszert borok, cukortartalma 160-200 g / liter, alkohol - 15-17 térfogatszázalék.
• Alkoholos borok, amelyek cukortartalma 210-300 g / liter, alkohol - 12-16 térfogatszázalék.

A jó édes és félig édes borok két alapvető technológiával érhetők el: a fermentáció leállítása és a kezdeti koncentráció. Hogyan működik? Az élesztő a szőlőből származó cukrot feldolgozza, alkohollá alakítva. Ez a fermentációs folyamat. Ha a borkészítés kénytelen megszakítani az átalakulás folyamatának megállításával, az élesztőnek nincs ideje befejezni a „munkáját”, és a cukor marad az italban. Ily módon gyakran készülnek félszáraz és félszáraz minták. Az élesztő megállításához a hőmérséklet, a szűrés vagy az alkohol hozzáadásának jelentős csökkenése lehet, mint a sherry vagy a port gyártásában.

A technológia második változata az, hogy kezdetben a szőlőt felesleges cukortartalommal veszi. Egy ilyen teljesen száraz borból rendkívül nehéz beszerezni, az élesztőnek nincs ideje a cukor feldolgozására, mert túl sok, és édes bort kapunk. Hogyan lehet növelni a cukorszintet a bogyókban? Minden egyszerre egyszerű és nagyon nehéz: minél hosszabb a szőlő a szőlőn, annál több cukor halmozódik fel. Ezek a késői szüretelt borok és számos különleges fajtájuk: jégbor, szeszes vagy forró szőlő, botrytizált bogyók.

A késői szüretelt borok élénk példája a Sauk-Dere vonal félig édes fehérje. Ez a "Late Harvest Chardonnay" és természetes, természetes édessége. A szőlőn hosszabb ideig tartózkodva a szőlő több napot kap, több cukrot gyűjthet, de megtartja erős savasságát és fajtájú aromáját. Ezzel kiderül, hogy a cukor fermentációját a kívánt cukortartalommal megállítja, hogy optimális alkoholtartalmú (12,9 térfogat%) és cukor (26 g / dm3) félig édes bort kapjon.

A "jégbor", ahogyan a neve is mutatja, fagyasztott szőlőből készül. Már készítjük a jégborunkat a Lefkadia-völgyben. Igaz, nem a klasszikus német technológia szerint. Sajnos az időjárás nem teszi lehetővé a szőlő összegyűjtését a fagy bekövetkezése után, mivel ez időközben szinte teljesen felborul, de a különleges fagyasztórendszerek tökéletesen újjáépítik a szükséges feltételeket. Kiderült, hogy egy természetes édes bor készült fagyasztott Riesling szőlőből. Rendkívül cukortartalmú fagylaltot kapunk, amely lehetővé teszi, hogy viszonylag kis szilárdságú (10 térfogatszázalék) édes bort és kellemes mézes édességet állítsunk elő (150 g / dm3).

Édes "Petit Mansans" a "Lefkadia völgyéből" hasonlít az osztrák és a német auslese-hez. A bor egyedülálló: Oroszországban senki nem dolgozik ezzel a szőlőfajtával.

Az ilyen szőlőből készült bor munkaigényes folyamat, először meg kell várni a megfelelő pillanatot, kiszámítani az optimális időt, gondosan válogatni a bogyókat, kézzel kell szorítani, ami nem is olyan egyszerű, és sokkal több nyersanyagra van szüksége ahhoz, hogy egy literet termeljen, mint egy borok hagyományos módon. Ráadásul ritkán esik az év, amikor az éghajlati viszonyok megegyeznek a szőlőre vitt szőlő előállításával. A „Petit Mansan” az első orosz bor a szőlőfajtából, melyet természetesen szőlővel vetettek. Jó savasság, mint a természetes édesség mutatója sok édes orosz borhoz képest. A késő szüretelésű szőlőből készült klasszikus technológia szerint készült desszert bor 65 g / l cukrot tartalmaz.

Egyébként nem szükséges a „desszert” borokat „desszertekkel” ötvözni, próbálja meg őket fűszeres sajtokkal és penész sajtokkal, csirke vagy zöldséges ételekkel. És ne felejtsük el, hogy kb.

Az édes borok változatosak és nem hasonlítanak egymáshoz: különböznek az eredet, a kémiai összetétel, a technológia és az érzékszervi jellemzők között. Kifinomultak és nemesek, csodálatos aperitifek és emésztőanyagok lehetnek, biztosan találnak valamit az ízlésüknek, a legfontosabb az, hogy eldobjuk a sztereotípiákat és próbálj ki valami újat!

A borok szín szerinti besorolása, cukor tartalma és öregedése

Csak a sommelierek rendelkezhetnek abszolút ismeretekkel a borfajtákról és azok osztályozásáról. Ezek a szakértők a borok tanulmányozásának tudományára több évet szentelnek, és a tapasztalatok csak gyakorlattal járnak. Ugyanakkor sokan ötletet kaphatnak a borfajtákról. Természetesen ehhez legalább alapos módon tudnia kell a borok osztályozását.

A legtöbb ember úgy gondolja, hogy az italok csoportokba osztása egyszerű. Éppen ezért egy nem szakember válaszol arra a kérdésre, hogy ő: vörös - fehér, száraz - félig édes, pezsgő - desszert. A professzionális borkészítés során minden bonyolultabb és sokféle bor van.

Cukor- és alkoholtartalmú borok osztályozása

Erősíthető, étkezde és erős, és mindegyiknek saját jellemzői vannak. Ezek alapján a borok cukortartalma szerinti besorolása a következő:

Étkezési fajták

Egy száraz italban nincs cukor, mert az erjedés során alkoholra változik. A száraz ital szilárdsága 10 és 12 fok között változhat. Meleg nyári meleg meleg országokban sok cukor halmozódik fel a bogyókban, és ez 16 fokos szilárdságot biztosít.

A félig száraz és félig édes a hideg által leállított erjedés esetén nyerhető. Tehát az italban körülbelül 8% cukrot tartalmaz. Az ilyen fajtákat hosszú ideig nem lehet tárolni, ezért pasztőrözést igényelnek.

Erős és erősített fajták

Ez az alkohol erős és édes ízű. A fermentációs folyamat a borászokat a kezdetektől fogva megállítja, hozzáadja az alkoholt a sörhöz. Tehát van egy élesztő halál, és egy italban a természetes cukor maximális marad. Tartalma 17 és 20 fok között mozog. Ez a fajta alkohol tartalmazza:

Amikor az alkohol szintje 13 - 16 fok, és a cukor aránya 12-30%, az ital a desszert vagy édes fajták közé tartozik. Népszerű nevük:

20% -os cukormennyiség esetén az alkoholtartalmú ital likőrnek minősül, és étkezés után szolgálják fel.

Szőlőborok szín szerinti besorolással

A bortermékek különféle szőlőből készülnek számos módszerrel, ezért különböző színűek.

Vörös bor

A vörösbor létrehozása során először zúzott szőlőfajtákat használnak. Hosszabb öregedés esetén az ital elveszíti színét. Ezért a fiatal ital világos. A legismertebb vörösbortípusok:

1. Cabernet Sauvignon - különböző összetett és vastag aroma. Általában tésztával és csirkehússal szolgálják fel.
2. Bordeaux - ital, amely eredetileg Nyugat-Franciaországból származik, melynek elkészítéséhez illatos szőlőt használnak vörösborokhoz. Ezt a nemes alkoholt a sülteknek szolgálják fel.
3. Beaujolais - fiatal és könnyű bor.
4. A Chianti egy spanyol típusú ital, gazdag és fényes aromával. Ideálisan kombinálható hamburgerekkel és steakekkel.
5. Pinot Noir - különböző tartness és vastagság, de azért, mert bármilyen edényt kombinálunk.
6. Merlot - aromás sűrű alkohol, egyszerű ételhez.

Fehér borok

A legtöbbünk inkább a fehérbort kedveli. Gyakran előfordul, hogy ennek a bornak a elkészítése során vörös fajtákat adunk hozzá, amelyek előhámozottak.

A fehér szőlő a következő típusokat termeli:

1. Chardonnay - tölgyfahordóban érlelt. Az ital egyszerű könnyű ételekhez alkalmas.
2. A Sauvignon Blanc egyedülálló ital, jellegzetes növényi aromával. Jó a halételekkel.
3. Shannon Blanc - édes ízű termék, de azért, mert zöldségekkel és csirkével szolgálják fel.
4. Sauternes - vastag és édes desszert fajta.
5. Riesling - egy finom mézes aromájú ital keleti ételekkel és borjúhússal együtt.

Rózsa bor

Egy szép rózsaszín szín eléréséhez a szőlőt a fermentáció után hámozzák le. Az ital fehér és vörös szőlőfaj keverékéből készül. A technológiát azonban a fehér fajtához hasonlóan használják.

A rózsaszín italok közül az első hely a Bandol lenyűgöző aromájával rendelkezik.

A szén-dioxid tartalmának borfajtái

A szőlőborok szén-dioxid jelenlétével történő osztályozása lehetővé teszi, hogy az alkoholtermékek két kategóriába sorolhatók:

• szén-dioxid tartalommal - erősített, asztali, erős;
• csendesek.

A második csoport a következő típusokat tartalmazza:

1. Pezsgő - másodlagos erjedésnek van kitéve légmentesen tartályban. Ezután palackozott.
2. Az erjedés során természetes gáz keletkezik. A termék gyártását egy palackban végzik.
3. Szénsavas - szén-dioxiddal mesterségesen telített.

A sziszegő szeszes italok a különleges események megnyitásakor kiváló kiegészítésnek tekinthetők. A legnépszerűbb ital ebben a kategóriában a Champagne.

Melyek az öregedéshez szükséges borok

Ez az alkoholosztály három csoportból áll: rendes, gyűjthető és szüreti borok. Az informálatlan emberek úgy vélik, hogy a közönséges ital rossz, de ez nem igaz, és sokan inkább a fiatal alkoholt kedvelik.

Rendes fajták

Számos szőlőfajtából készült. Több hónapig érlelődnek egy hordóban. A kész formában a terméket palackozták és eladják. Gyakran az ital gyártásához egy bogyófajtára van szükség.

Ha az alkohol kevesebb, mint egy évig öregszik, akkor fiatalnak minősül. 12 hónapos hordóban tárolva a terméket idősnek hívják.

Vintage fajták

Ezek a borok kiváló minőségűek. Szükségük van egy bizonyos helyen termesztett szőlőfajtára. Ez az alkohol egyedülálló organoleptikus tulajdonságokkal rendelkezik, amely hosszú ideig változatlan.

A vintage italt legalább két évig, és erősen kell tartani - legalább 3 évig.

Gyűjthető fajták

Az ilyen italok expozíciójának időtartama több évtizede és évszázadon át ér. Egyes szakértők szerint a 70 éves öregedés után a bor íze romlik. Mások, bizonyítsák az ellenkezőjét - Bordeaux, amelyet 1945 - 1947-ben gyűjtöttek, csodálatos a mai napig.

A sárga bor a hosszú élettartam, mivel egyedülálló csokorja körülbelül egy évszázadig tart. Osztályuk a száraz francia bor a Sauvignon szőlőből, amelyet a Jura francia osztályában állítottak elő.

Szőlőfajtákkal az ital lehet:

1. Fajta - egyfajta szőlőből készült, azonban más botanikus kertekből 15% más fajtát is hozzáadhat. Ide tartoznak a következők: Red Livadia Port, Cabernet Massandra, Dél-Dag Aleatiko, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - a feldolgozás során az arányos keverékből származó fajtájú szőlő keverékből készült. Népszerű típusok: Fekete ezredes, Sun Valley, Black Doctor.
3. Keverve - két vagy több borkészítményből (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat) készült.

A termék leválasztása gyümölcslével

A Sommeliers rámutat, hogy nemcsak a szőlőitalot termelnek a világon. A növényeket és bogyókat is létrehozzák. Azonban a legtöbb szakértő úgy véli, hogy nem nevezhető bornak.

A gyümölcs- és gyümölcsital a következő nyersanyagokból készül:

• bogyók - a cseresznye, a szilva, az őszibarack, a kert és a vadon termő bogyós gyümölcsök gyümölcsei többnyire keresletben vannak;
• mazsola - egy cukorral készült belőle egy ital. Az ilyen típusú bor cukor tartalma eltérő;
• A fás szappan és a növények - juhar és nyírsap népszerűek. Otthon a borászok inkább a rózsaszirom, a rabarber, a dinnye, a petrezselyem és a görögdinnye alkoholát részesítik előnyben;
• Az alma és a körte lé kiváló alapja az almabornak.

Ezek az italok nem szerepelnek a bor hivatalos besorolásában, de ez nem teszi kevésbé népszerűvé az alkoholt.

A végén

Tehát rájöttünk, hogy a bor jelei kategóriákba vannak osztva. Most már biztonságosan bevásárolhat és megértheted a bolt óriási választékát. Nem könnyű kiválasztani egy jó italt, de ha ízletes szőlőt és egy ital öregedési idejét ismeri, találhat néhány tisztességes példányt!

Cukortartalom száraz borokban

A szőlőitalok különböző ételekre való kiválasztásának képessége egyfajta művészetnek tekinthető, mert nem mindenki tudja, mi a különbség a természetes száraz és félszáraz borok, mennyi cukor és mennyi alkohol között. A borok kis adagjai erősíthetik az emberi immunrendszert, pozitív hatással vannak a szervezet működésére.

A fehér italok felhasználhatók a rákos sejtek kialakulásának megakadályozására, a vörös is erősíti az ereket és normalizálja a vérnyomást. A száraz borok tökéletesen kombinálhatók a halakkal, valamint a gombaételekkel, a zöldségsalátákkal és a baromfihússal, és a félig száraz szeszes italokat a főételek és még a desszertek előtt is felszolgálják.

Bármilyen természetes száraz bort erjesztéssel lehet előállítani a préselt szőlőléből. Az ilyen italok magas cukortartalmú bogyókkal történő előállításához nem szükséges hozzáadni a cukrot, így a bor íze könnyű és sűrű lesz, a végtermék szívóssága észrevehető.

Valódi száraz borban, bármilyen színben, a maximális cukormennyiség 1%, de vannak olyan szőlőtermékek, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak cukrot, az ilyen bor erőssége nem haladhatja meg a 11% -ot. A száraz bor három-négy hónapig érlel, majd megvilágítja és sokoldalú ízű és aromájú. A száraz borok lehetnek arany, rubin és gránát, valamint rózsaszín árnyalatok.

Mennyi cukor van félszáraz borban

A félszáraz szőlőborok különböznek az aroma semlegességétől, így tökéletesen kombinálódnak az asztalon levő ételekkel. A száraz itallal összehasonlítva a szóban forgó fajok hosszú édes utóízet hagyhatnak.

A félszáraz borokat a cukor részleges hozzáadásával állítják elő az erjesztés során, de az alkoholt nem szabad hozzáadni a sörhöz. A nyersanyagok és az élesztő reakciója teljesen leáll, ha a cukor mennyisége eléri a 2,5 százalékot. Ezután az italt egy hermetikus tartályba öntik, és egy sötét hűvös helyiségbe helyezik az érleléshez. Ez a folyamat egy hónapig tart, utána a bor tisztítása és egy 9-14 százalékos erődöt szerez.

Ne feledje, hogy a száraz és félszáraz borok hosszabb öregedés után nem javítják ízüket, például a desszert italokat, így az érlelés után azonnal fogyaszthatók. Kiváló aromájú és jó ízű italokat tartogatnak a legigényesebb ínyenceknek is.

Cukortartalom száraz borban

Először is, egy kicsit magadról.
Egy évig bort dolgoztam, sok érdekes irodalmat olvastam, pár előadáson és több kóstolón voltam, nem vagyok szakértő, inkább amatőr szinten vagyok, nem vagyok közömbös ez az ital, inkább az erős italokat részesítem előnyben, de amikor az első előadáson voltam bűntudat, rájöttem, hogy egyáltalán nem tudok semmit a borról, és a Picabai bor megjelenésekor megítélve rájöttem, hogy sok közülük van, úgyhogy úgy döntöttem, hogy írok egy sor posztot, hogy úgy érzem magad, hogy teljes ború szerető.

Tehát kezdjük a legbánatosabb cukorral.
De annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan és miért van a cukor a borban, röviden bemutatom a termelési technológiát.

Már van szőlő, és bort készítünk belőle. Fojtogatja, zúzza, röviden, úgy teszünk, hogy a gyümölcslé kiszivárog a szőlőből. Ezután mindent, ami kiderült az erjesztő tartályokban, ha fehérborot készítünk vörösfajtából - szűrjük a lé, ha fehérből - a helyzet szerint, vörösborlevelet készítünk cellulózzal, gödrökkel és így tovább.
Az erjedés során (kb. 2 hét) az élesztő minden cukrot fogyaszt. És attól függően, hogy milyen édesek voltak a szőlő, a bor erőssége változó. Általában 8-15 fok.
Tehát 2 hétig tartottunk egy szűrt bort, amit hordókba betonozott tartályokba öntöttünk, amelyeket előzetesen kénnel fumigáltak, ami a fermentáció megállításához szükséges, hogy a bor ecetre ne forduljon, és hosszú ideig tárolták. írnak a számláló címkéjére - van egy adalékanyag - kén-dioxid, és ez a dolog minden borban van, ha nem az üvegen van írva, nem jelenti azt, hogy nincs ott, ott van, különben nem fogod meg inni). Hordókban érleltek, 3 hónap és tetszik)) A kimenet száraz bor.
A világban előállított bor 99% -a kezdetben száraz. De vannak kivételek, az alábbiakról.
A termelésről részletesebben a későbbiekben, majd végül a cukorról lesz szó.

Tehát - száraz bor cukortartalma legfeljebb 4 gramm literenként (g / l)

Félig száraz - 4-18 g / l

Félig édes, 18-45 g / l

Édes legalább 45 g / l

Desszert 160-210 g / l

Alkohol 210-300 g / l

(őszintén spizhzheno a wikipédiával, mert a fejemben nem tartok ilyen információt)

És ha minden tiszta, száraz, akkor hol jön a cukor más borokból?
Ami az édes, félig édes, félig száraz, lehetőség van a szőlő szárítására, hogy édesebb fagylaltot készítsen, hagyja abba a fermentációt, ami kevésbé alkoholosvá teszi a bort, hozzáad egy bor likőröt vagy (dobhenger) hozzá cukornád cukrot. Tadam.
Az utolsó módja, hogy édesebb legyen, mint a száraz bor, a legolcsóbb és legnépszerűbb, a félszáraz és édesebb borok 99% -a nádcukor hozzáadásával készül.

És ez rossz. Miért? Az a tény, hogy az erjedési folyamat során számos mikroelem szabadul fel, nevezzük úgy, illóolajok, stb., Amelyek fokozzák a bor ízét és ízét, úgynevezett csokorot szerez az aromában, különböző ízeket, feketeribizli, szeder, lágyszárú, gyümölcs és így tovább. A bor ízei és ízei csak óceán. De ha a parafa részecskék szétesik a borba, öntsük a bort egy piszkos / poros üvegbe, vagy valami bekerül a borba, teljesen megölheti a csokrot (aroma) és ízét.

Cane cukor, majdnem teljesen megöli a csokor és a bor ízét. Így a cukor hozzáadódik az olcsó és rossz, általában asztali borokhoz, mert ha a bor nagyon rossz, a cukor elrejti hátrányait. Soha nem talál egy igazán drága, félig édes / félszáraz bort, legalábbis nem láttam egy drágábbat, mint 2000 rubelt, drágább, grúz, legvalószínűbb, de alig drágább, mint 10 ezer rubel.

De elég a szomorú dolgok közül, nagyon jó félszáraz és félig édes borok, nagyon édes szőlőből, nagyon jó termés, más termésből származó likőrpor hozzáadásával, de ennek megfelelően költséges is. És a borok, amelyek idő előtt megállítják a fermentációt, a mínusz alacsony alkoholtartalom és alacsony aroma.

Most édes és desszert borokról. Igen, néha hozzáadnak cukrot is, de már túl édesek, és nem iszol sokat, így az ilyen borok sokkal kevésbé vannak elkényeztetve a cukorral, de sokkal nehezebb megtalálni őket.
Tudom, hogy háromféle módon készülnek az ilyen borok. Fehér szőlőfajtákból, Muscatból, Semillionból, több német fajtából készülnek, amiket nem emlékszem, és olasz párokat, keresd az információ lustaságát.
1. módja - a szőlő szőlő szárítása (szárítása) a széna - így készülnek a spanyol izmok, néhány olasz (például Marsala) és a francia borok (nem emlékszem a nevére, főleg Languedocban és Provence-ban)

Második út - a nemes gombák botrytis vinifera ültetése általában nedves területeken történik, például a Bordeaux tartományban van egy „Sauternes” alrégió, amely híres desszertborairól, amelyben 140-240 g / l cukor. És ebben a régióban a folyó magasabb, vagy szőlőskertek szintjén helyezkedik el, melynek köszönhetően éjszaka köd van, és a nap folyamán nagyon meleg, a víz megszárad, és a szőlő nem rothad.
A gomba botrytis vinifer csak éjszaka szívja a vizet a harmatból, a nap folyamán a szőlőből, így a szőrzet nagyon illatos, ízletes és vastag.
3. út - évjárat -8. Híres német IceWine.

Mindezekkel a desszertborok létrehozásának módszereivel a fodrász nagyon vastag, és ettől hosszabb ideig vándorol, a termelési technológia sokkal bonyolultabb, és „egy szőlővel egy pohár bor”. Tehát a bor nagyon drága, legalábbis nem láttam a fent említett desszert borából olcsóbbnak, mint 1,5 rubel.

Nos, ezeknek a boroknak az íze és aromás tulajdonságai megfelelnek.

Valami ilyesmi, úgy tűnik, hogy mindent, amit szerettem volna a cukorért, írtam, ha elfelejtem valamit, hozzá fogok adni a következő hozzászóláshoz.

Kevesebb édesség jó. Mennyi cukor van száraz borban

A száraz borok kategóriájába tartoznak az alkoholos italok, amelyek cukortartalma a többi borcsoporthoz képest minimális. Ennek az indikátornak az alacsony értéke nagymértékben meghatározza az ital hasznosságának mértékét az egészségre.

faj

Mennyi cukor és alkohol van a borban, meghatározza, hogy száraz, édes vagy félig édes. Két egység van a koncentráció kifejezésére:

• Százalék (%) - a maradékcukor tömegének aránya a teljes tömeggel szorozva 100% -kal (mennyi cukor van 100 grammban);
• g / l a cukor tömege 1 liter (dm3) borban.

Az alkoholtartalmat térfogatszázalékban fejezzük ki. és a szőlőléből származó élesztő és a szőlőléből származó cukor kölcsönhatása következtében képződött etanol térfogatának aránya az ital teljes térfogatával, megszorozva 100-mal.

E mutatók szerint a száraz borok:

• természetes: etanol - 9-13%, cukor - legfeljebb 0,3% (3 g / l);
• különleges: etanol - 14-16%, cukor - legfeljebb 1% (10 g / l);
• különleges: etanol - 14-20%, cukor - legfeljebb 1,5% (15 g / l).

Ha az endogén eredetű szén-dioxid a borban marad, akkor azt pezsgő kategóriába sorolják. Ezek az italok is szuper szárazak (brut) - a cukrot nem több, mint 15,0 g / dm3, a száraz cukor pedig 20,0-25,0 g / dm3.

A száraz borok termelési technológiájának színe és jellemzői:

• fehérek - szőlőlé erjedésének eredményeként nyerik (a bőrt eltávolítják a fermentáció előtt);
• rózsaszín - egy ideig a bőr a lében van, és amikor eléri a kívánt színt, eltávolítja;
• piros - a cellulóz fermentálásával (a bőrt és a zúzott köveket) kapva.

Megkülönböztetjük az expozíció minőségét és idejét:

• rendes - 3 hónapos kivonat;
• évjárat - legalább 1,5 év;
• gyűjthető - 6 évnél idősebb (legalább három évig palackban).

Hogyan kell inni

Mivel a fehér és a vörös száraz borok alacsony cukortartalmúak, aperitifként szolgálják fel, étkezés közben ételekkel mosják le. Vannak általános elvek a különböző száraz borok és előételek kiszolgálására:

• A fehér hűvösebb (13-14 fok), mint a piros (16-18 fok), a pezsgő hőmérséklete 7-10 fok legyen;
• a pohárnak tulipán alakúnak kell lennie a fehér és a rozé borok számára, a hordó alakú vörös és a fuvola alakú pezsgők számára;
• töltőüvegek 1 / 3-1 / 2, pezsgő - 2/3;
• A fehér és rózsaszín borokat fehér hús, hal, tenger gyümölcsei szolgálják fel;
• vörös snack ételek bárány, marha, vad, tenger gyümölcsei;
• univerzális ételek - sajtok, édes gyümölcsök.

Fontos! A vörösbor 15 percig álljon egy üvegben, hogy csökkentse a tannin szintjét.

A tartalom

A száraz borok alkoholtartalmának és cukortartalmának osztályozása domináns, mivel a borral belépő etanol és glükóz mennyisége különösen erős hatással van rá. A táblázatban a különböző márkák vörös és fehér boraiban található cukor mennyisége szerepel.

Fontos! Az oroszországi Cahors bor desszert borokhoz tartozik, a francia Cahors-tól (száraz vörösbor) ellentétben.

Így a száraz természetes borok (piros, rózsaszín és fehér) minimális mennyiségű cukrot tartalmaznak. Innen követi az alkoholos italok alacsony kategóriájú kalóriatartalmát, amelyet csak az etanol energiaértéke határoz meg. Ez a mutató 45-80 kcal tartományban van.

A különleges száraz borokban a cukor mennyisége meglehetősen magas, és egy pohár borban eléri a 12 grammot. Ez 2,5 tonna. és az egészséges személy napi normája kb. ¼.

A száraz borok közül a leghasznosabbak természetesek - termelési technológiájuk miatt hasznos anyagok tárolódnak, és antioxidánsok képződnek.

Az előnyök

Ezt a kérdést pozitív és táplálkozási szakemberek és endokrinológusok válaszolják. A vörös száraz anyagot különösen széles körben használják tonikként, valamint anémia kezelésében.

Az ital hozzájárul a hiányzó vas beviteléhez. Az alacsony cukortartalmának köszönhetően a 2. típusú cukorbetegség kezelésének egyik segédanyagaként ajánlott.

Az ivóvíz pozitív hatása ebben az esetben az antioxidáns rezveratrol magas tartalma miatt van:

• csökkenti a vérrögöket;
• csökkenti a vércukorszintet:
• növeli a szövetek érzékenységét az inzulinra;
• javítja a kapilláris rugalmasságát;
• növeli a vér áramlását az agyba.

A vörösvörös resveratrol tartalma 5-13 mg / l, fehér - 1-2 mg / l. A száraz vörösbor ajánlott adagja a 2-es típusú cukorbetegeknek naponta 30-40 ml.

Fontos! A 2-es típusú cukorbetegségre szánt bor ugyanabban az időben fogyasztható, mint az étkezés, ha a vércukorszint nem haladja meg a 10 mmol / l-t.

Emlékeztetni kell arra, hogy a bor alkoholos ital, ezért célszerű az ajánlott adagokhoz ragaszkodni, és csak attól eltérni. Az egészség károsítása nélkül a nap folyamán egy pohár (150 ml) száraz borot fogyaszthat a nők és két férfiak számára. Ne igyon naponta bort, az optimális gyakoriságot - heti 2-3 alkalommal.

Miután megvizsgálta a különböző száraz borok cukortartalmára vonatkozó információkat, kiválaszthatja azokat, amelyek maximális előnyökkel járnak mind az egészséges, mind a cukorbetegek számára.

Hasznos videó - hogyan válasszuk ki

Videó a száraz bor megfelelő választásáról.

megállapítások

Nem minden száraz bor hiányzik a cukorból: a speciális fajtákban a tartalom 15% -ot ér el. A száraz borok osztályozása során számos jellemző figyelhető meg: erősség és maradékcukor, szín és technológia, valamint az öregedés. Az alacsony cukortartalom miatt a piros természetes száraz bor a 2. típusú cukorbetegség komplex kezelésének részeként használható.

Cukortartalom száraz borban

Minden bor, a szigorúan figyelembe véve, a különböző bogyós gyümölcsök és gyümölcsök gyümölcslé erjesztésének eredménye. És ennek megfelelően szőlő- és gyümölcs bogyókra oszlik. A termelési módtól függően a borokat természetes anyagokra osztják fel, amelyek alkoholt tartalmaznak, melyet csak a szőlőből származó cukor erjesztése és különleges termékek képeznek, amelyekben alkoholt adtak hozzá. Az etanol és a cukortartalom szerinti szőlőborok saját besorolással rendelkeznek. Egyszerűsített formában így néz ki.

Étkező
A étkezdék osztálya száraz, félszáraz és félig édes borok. Száraz borokban a szőlőlében található összes cukor teljes mértékben alkohollá erjed. A száraz borban a cukortartalom nem haladja meg a 0,5% -ot, az alkohol -8-14% -ot. A félszáraz és félig édes borokat a gyümölcslé részleges erjesztésével állítják elő, megállítva azt az erjesztő szérum befagyasztásával vagy melegítésével. A cukortartalom 3-10%, alkohol - 8-12 térfogatszázalék.

Dúsított vagy desszert
A szeszezett borok esetében a szeszes alkohol hozzáadásával megállítják a szeszes erjedést. A cukortartalom 3-14%, alkohol - 17-20%. Ez az arány a kikötői bor, a sherry, a Madeira. Félig édes borokban - cukor 8-14%, alkohol 15-16 térfogatszázalék. Klasszikus terveik a „Khvanchkara” és a „Tvishi”. Édes borokban - cukor 16-20%, alkohol 16-17% ib. Ez szerecsendió.

ízesített
Az ilyen borok családjának leghíresebb képviselői a vermutok. A vermutokat a gyógynövények, virágok és fűszerek hozzáadásával nyerik a borba. A cukortartalom 10-16%, az alkohol 16-16-18 térfogatszázalék.

szikrázó
Ez a száraz, félszáraz, félig édes és szén-dioxiddal telített édes borok különleges típusa. Szárított szőlőbor másodlagos erjesztésével (palackokban vagy speciális zárt tartályokban - akroforok) cukor és különleges élesztő-tenyésztés révén nyerik őket. A cukortartalom 3-10%, alkohol - 11-13 térfogatszázalék. (lásd a pezsgő szekciót).

Ezenkívül a szőlőborok fajtákra oszlanak, azaz egy szőlőfajtából készült borokból és a kevertekből származó borokból.

Hazánkban a borokat az expozíciós idő szerint is osztályozzák: rendes - szinte azonnal az elkészítés után kiömlött, több héttől több hónapig terjedő kitettséggel, évjárattal - legalább 1,5 évvel idősebb öregedéssel - és a gyűjtésekkel - legalább 3 évig tartó öregedéssel. Vannak más földrajzi elveken alapuló borok osztályozása.

Itt egy egyszerűsített formában, ami minden.

A természetes borok alkoholtartalma 9–13% (száraz speciális 14–16%), speciális borokban - 14–20% (likőr 12–16%). A csoportok alapján a természetes borokban lévő cukrok tömegkoncentrációja száraz és száraz speciális borok esetében - legfeljebb 3 g / dm 3, félig száraz - 5–25 g / dm 3, félig édes - 30–80 g / dm 3. Speciális száraz borokban a cukortartalom nem több, mint 15 g / dm 3, más csoportokban - 30-300 g / dm 3.

Színe szerint a szőlőborok fehér, rózsaszín, piros színűek. A fehérborok között megkülönböztetjük a világos szalma színét, világos arany, arany, sötét arany, világos borostyán, borostyán, sötét borostyán. A rózsaszín borok színe világos rózsaszíntől sötét rózsaszínig változik; piros - pirostól sötétvörösig.

A minőségtől és az öregedési időtől függően a szőlőborokat fiatalokba sorolják, öregedés nélkül, fűszerezett, szüreti és gyűjtőborok nélkül.

Az öregedés időszakának kezdetét a szőlő betakarítását követő év január 1-jén tartják.

A fiatal borok olyan természetes száraz borok, amelyeket az általánosan elfogadott technológia szerint termesztenek az egyes szőlőfajtákból vagy azok keverékeiből, amelyeket a betakarítást követő év január 1-jéig értékesítenek.

Az expozíció nélküli borok - az általánosan elfogadott technológia szerint készült, az egyes szőlőfajtákból vagy azok keverékéből előállított italok, amelyeket a betakarítást követő év január 1-jétől értékesítettek.

A tartós borokat kiváló minőségűnek, az egyedi szőlőfajtákból vagy azok keverékéből származó speciális technológiával nyerték, kötelező őrlésüket a palackozás előtt legalább hat hónapig.

A magas és állandó minőségű borok, amelyeket speciális szőlőfajtákból vagy speciálisan szabályozott területeken termesztett speciális keverékből állítanak elő, az íz és aroma (csokor) finomságával és a palackozás előtti kötelező öregedéssel jellemezve nem kevesebb, mint 1,5 év.

A gyűjtőborok olyan szüreti borok, amelyek az álló tartályban az öregedés végét követően legalább három évig palackokban tárolódnak.

A természetes és különleges borok eredetileg szabályozhatók. Ezek olyan kiváló minőségű borok, amelyeket speciális vagy hagyományos technológiával nyernek a szigorúan szabályozott régió bizonyos szőlőfajtáiból, amelyek eredeti organoleptikus tulajdonságaikban különböznek, és amelyek a nevükben megjelölt adott terület éghajlati viszonyaihoz kapcsolódnak.

A pezsgők közé tartozik a felesleges szén-dioxid. Ezeket édesített száraz és desszert borászati ​​anyagok pezsgőzésének módszerével, zárt edényekben történő fermentálással állítják elő. A borok alkoholtartalma nem kevesebb, mint 8,5%, cukrok - 15,0–85,0 g / dm 3.

1. A bor osztályozása

2. A szesztermesztés és erjesztés az alkohol előállításában. Az érett sör kémiai összetétele

A huszadik század nemcsak a tér és a számítógépek századát jelentette, elsősorban a szabványok és normák századának. Minden, ami legalább valamilyen módon a szabványosítás alá volt vetve, a banánoktól kezdve, amely hosszúságot és vastagságot adott, és olyan megoldásokkal fejeződött be, amelyeket világosan leírtak és számos jellemző szerint osztályoztak. A huszadik században szinte minden élelmiszertermék egyértelmű definíciókat kapott, és csak otthon lehetett fantáziálni és improvizálni. Az éttermekben egy edényt kell kezelnünk, amelyben az összes összetevő tartalma egyértelműen megegyezik.

Nem túllépték a szabványosítási oldalt és a borkészítést. És ez annak ellenére, hogy a bor volt, és az egyik legtermékenyebb termék az ember által. A borkészítés minden szakaszában titokzatos folyamatokat találunk, amelyeket nagy nehézségekkel lehet leírni. Mindezen folyamatok nemcsak a tapasztalatra és a készségre, hanem figyelemre méltó intuícióra is szükségük van, ami megkülönbözteti kézműves igazi mestereit. Tehát az árveréseken értékesített elitborok megléte nem jelenti azt, hogy nincsenek különleges univerzális szabályok a borok többé-kevésbé rendes előállítására.

Néhány évszázaddal ezelőtt a borok megosztották a következő, nyilvánvaló jeleket: szín, alkohol tartalom, cukortartalom, termelési hely.

Például e besorolásnak megfelelően a „száraz vörös Bordeaux bor” vagy „fehér likőr olasz bor” „polcára” került sor.

Gyakran csak ilyen tulajdonságok felsorolása és a közönséges borok nevének összeállítása. Természetesen az ilyen besorolást csak a tömegfogyasztású borok esetében használták, hiszen még a tizenhetedik és tizennyolcadik században is az ismerősök jól tudták, mennyire fontos az alapítás éve és a szőlőtermesztés helyének pontos leírása a bor jellemzésére.

1. A bor osztályozása

Általános osztályozás Win - ma:

Csendes borok - a széndioxidot nem tartalmazó borok általános neve. A borok asztali és erősített borok.

1. A borok osztályozása az expozíció időpontjától függően

Meggyorsított borok - jobb minőségű borok, kötelezően öregítve nagy helyhez kötött tartályokban, palackozás előtt, legalább 6 hónapig (a betakarítást követő év január 1-jétől számítva).

A Vintage borok olyan kiváló minőségű borok, amelyeknek a tartóssága nagy, helyhez kötött tartályokban legalább 1,5 év legyen a vintage asztali boroknál, és legalább 2 év a szüret erős és desszert borok esetében (a betakarítást követő év január 1-jétől számítva).

A gyűjtendő borok a legjobb évjáratú borok, amelyek az öregedési időszak után tölgyfahordóban vagy fémtartályban legalább három évig speciális enotec körülmények között palackoznak és érlelődnek.

Egyes bortermelő régiókban előállított borok rendkívüli aromájú tulajdonságokkal rendelkeznek. Ennek eredményeképpen a borkészítés során szükségessé vált az ilyen borok elkülönített, „eredetmegjelöléssel rendelkező” borcsoportba való besorolása. Az eredetileg szabályozott borok olyan kiváló minőségű borok, amelyek eredeti organoleptikus tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyeket szigorúan szabályozott területeken (mikrozonok) termesztett szőlőfajták speciális vagy hagyományos technológiájával nyernek, amelyeket a legkedvezőbb talaj- és éghajlati viszonyok jellemeznek ezeknek a fajtáknak a növekedése szempontjából. szőlő. Az ilyen borok nevében fel kell tüntetni annak a területnek a nevét, ahol a szőlőt gyűjtik, és ezeket a borokat előállítják. Törvény szerint az ilyen borok semmiképpen nem állíthatók elő.

2. A borok cukorral történő besorolása.

Étkezde száraz borok. Fő jellemzőjük a cukor teljes hiánya és alacsony alkoholtartalma (10-12%). Az erjedés után kapott bor, soha nem alkohol. A fehérborok gyártásakor a szőlőből előzetesen préselt gyümölcslé erjedt. Vörös módon a bor így készül: a levet nem választják el a zúzott bogyóktól, hanem a cellulózon tárolják, azaz a szőlőtartalmú anyagot tárolják. bogyókkal együtt. És csak ezután az összes erjesztett masszát préseljük ki.

Félszáraz és félig édes borok. Mint ilyenek, azok az a tény, hogy a fermentációs folyamat mesterségesen megszakad az erjesztő szérum éles hűtése miatt. Ugyanakkor az alkohol 11-13% -a felhalmozódik benne, és a cukor 3-8% -a marad.

Megerősített (speciális) borok - Az alkoholt hozzáadják a növekvő szeszhez. Ugyanakkor az erjedés leáll, és a sárgában szükség szerint ugyanolyan sok kiegyensúlyozatlan cukor marad. Az erős borok erős, finom és ízesítettek.

Erős borok. A legfontosabbak a portborok, Madeira, sherry, Marsala. A kikötői bor általában 17–20% alkoholt és 7–14% cukrot tartalmaz. Az alkoholok körülbelül 10% -a természetesen előfordul, a többi pedig a törlés során bevezetett alkoholok. Ezt az italt először Portugáliában szerezték be Porto közelében. A bor jellemzője - az aroma szárított gyümölcsének hangja. Ez a borok hosszabb öregedésének köszönhető a hordókban, a magas hőmérsékletű (maximum 40 fokos) helyiségekben (hő kamrák), vagy a forró nyári időszakban (napos területeken). Expozíciós idő 1-2 év.

3. A borok alkoholtartalmú besorolása

Táblázat (természetes) borok - a szőlőfürtök, a cellulóz vagy a cefre teljes vagy részleges alkoholtartalmával állítják elő, és a természetes erjedés eredményeként nyert etil-alkoholt tartalmazzák. Ezek 8,5-14 térfogatszázalékot tartalmaznak. alkohol.

Erősített (speciális) borok (erős és desszert) a szőlő, a cellulóz vagy a cefre teljes etil-alkohol hozzáadásával, valamint speciális technológiai technikákat alkalmazó boranyagokból származó különleges organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező nem teljes fermentálásával állíthatók elő. Az erős borok több alkoholt (17-20 térfogatszázalék) és kevesebb cukrot tartalmaznak (legfeljebb 14 g / 100 ml), míg a desszert borok esetében kevesebb alkoholt, 12-17 térfogatszázalékot és több cukrot, legfeljebb 35 g / 100 ml.

4. A bor osztályozása a költségek minőségétől és időzítésétől függően.

Minden bor két csoportra oszlik:

A rendes borok (szokásos jellegűek) a különböző szőlőfajtákból előállított borok. Az ilyen borok esetében a szőlőtermesztés nem regionális szabályozás. A borokat hagyományos technológiával készítik. Az ilyen borokat hosszú ideig nem tárolják, és végrehajtását általában legkésőbb a tárolás megkezdése után hat hónappal végzik el (a maximális tárolási idő a betakarítást követő év július 1-jéig tart). A szokásos borokat az értékesítés feltételei szerint osztják el: A fiatal borok természetes szőlőborok, amelyeket a szőlő betakarítását követő év január 1-jéig értékesítenek. Az öregedés nélküli borok a fiatalokhoz hasonlóan kaphatók, de a szőlő betakarítását követő év január 1-je után értékesítik őket [1, 125. o.].

A kiváló minőségű borok kiváló minőségűek azoknak a minőségi boroknak, amelyek az év legérzékenyebb szőlőtermelésében készülnek. Bizonyos kiváló minőségű szőlőfajtákból készülnek, és a szőlőtermesztés regionálisan szabályozott, és bizonyos régiókban (mikrozonok) termesztik, ahol a természet optimális feltételeket teremtett az egyes szőlőfajták növekedéséhez. A szőlőgyűjtés során ezekhez a borokhoz szükség van a nyersanyagok gondos ellenőrzésére és kiválasztására a cukortartalom és a fajtaösszetétel minőségére, és a betakarítás helyén kerül feldolgozásra. A borok a hagyományos vagy speciális technológiák szerint készülnek. Az ilyen borok technológiájának egyik jellemzője a hosszú (nagy fémtartályokban vagy tölgyfahordókban) vagy kis (üveg palackok) tartályokban való kitettség, amelynek következtében jelentősen megnövekszik az érzékszervi tulajdonságaik. Ezeket a borokat állandó, magas minőség jellemzi, évről évre folytatva. A kiváló minőségű borok alkoholtartalma legalább 10 térfogatszázalék legyen.

A bor kialakulásában fontos szerepet játszik a talaj és a szőlőültetvény helye, az éghajlat és az emberi munka, de a legfontosabb a szőlő. Szőlőfajtával a borok fajtákra, szétválasztásra és keverésre oszlanak.

A szőlőfajták egy szőlőfajtából készülnek, bár más, ugyanolyan botanikai típusú szőlőfajták is hozzáadhatók 15% -ig.

A szepazhvina szőlőfajták keverékéből készült, a feldolgozás során arányosan összekeverve.

A Kupazhzint két vagy több különböző szőlőfajtából készült boranyagból állítják elő.

5. A bor besorolása szén-dioxid-tartalmától függően A borok egyik fő jele a szén-dioxid-tartalom. Ennek alapján a szőlőborokat két nagy csoportra osztják: csendes borok - nem tartalmaznak szénsavat, vagy kis mennyiségben tartalmaznak; pezsgő vagy pezsgő - szén-dioxid feleslegben.

A felesleges szén-dioxidot tartalmazó borok: mesterségesen szén-dioxiddal telített, szén-dioxiddal telített primer fermentációval - természetes pezsgő és széndioxiddal másodlagos erjesztéssel telített - a klasszikus módszerrel előállított pezsgő (palackban történő erjesztés) és a hagyományos módszerrel előállított pezsgő (nagy hermetikus fermentáció) zárt tartályok).

Shipuchevina - szén-dioxidot tartalmazó borok. A pezsgők a különböző ünnepek, esküvők, születésnapi partik vagy újévi ünnepségek nélkülözhetetlen tulajdonsága. Általában részeg hűtött (10-12%), az asztalon vagy külön-külön is felszolgálható, könnyű harapnivalókkal. A pezsgők pezsgő, pezsgő és szénsavas (széndioxiddal telített).

A pezsgő egy pezsgő szőlőbor, amelyet Champagne történelmi tartománya (Franciaország) nevez. A pezsgőt speciális szőlőfajtákból (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) és hermetikusan lezárt palackokba töltik, ahol másodlagos erjedés történik. A cukortartalom tekintetében a pezsgőt brut (0,3%), nagyon száraz (0,8%), száraz (3%), félszáraz (5%), félig édes (8%) és édes (10%).

A pezsgők széndioxiddal telített borok, akár hermetikusan lezárt tartályokban kettős erjesztés, akár nem fermentált cukor miatt az elsődleges erjesztés miatt. Általában a pezsgők fehér vagy rózsaszín (germán szekták, spanyol szava, olasz spumante), bár vörös pezsgők vannak, például az ausztrál shiraz. A pezsgők készítésének technikája eltér a bor márkájától. Például egyes borok nagyon gyengén telítettek szén-dioxiddal (portugál vigno-verde vagy olasz vörös chianti), így ezeket néha félig csinosnak nevezik.

A mesterséges levegőztetéssel nyert pezsgők legolcsóbb kategóriája (ún. Telítettség). Szőlőlé koncentrátummal vagy konzerv wortal édesített száraz boranyagból készül.

6. A bor osztályozása a szőlő színétől függően - színük változik a világos szalmától a zöldes árnyalattal (fiatal száraz) a sötét borostyánig (desszert és dúsított). Idővel, a fehérborok, hosszú expozícióval megváltoztatják a színüket: a száraz sötétebbé válik, sötétszürke színű lesz, desszert és dúsabbá válik a sötét borostyán.

Rózsaborok - világos rózsaszínű, sötét rózsaszínű, világos rubin.

Vörös borok - színük változik a sötét rubintől a lila-kékes árnyalattal (fiatal) a sötét gránátig, egy barnás-tégla színnel, vékony felső rétegben (korban). Hosszú expozíció esetén a vörösborok színe intenzitása csökken, és az életkori borok mindig könnyebbek, mint a fiatalok.

7. Ízesített borok. Az ízesített borok (vermut) is erősek és desszertek. Erős vermutokat készítünk 16-18 térfogat% etil-alkohol hozzáadásával, 6-10 g / 100 ml cukorral és különböző növények infúziójával, desszert - ugyanolyan módon, de különböző körülmények között: alkohol - 16 térfogat%. és cukor - 16 g / 100 ml.

8. Desszert borok. A szárított finom borok félig édes, édes és likőrök. Édes borokban legfeljebb 20% cukrot és likőrökben 32% -ig. A desszertek fő típusai a borok, a szerecsendió, a tokay és a malaga. A burkolat intenzív színét úgy kapjuk meg, hogy 60 ° C-ra melegítjük. Malaga - spanyol, likőrbor, cukor 20-30%.

9. A vermut borok főbb típusai - Aromás bor, amely a német Wermut szóból származik ("wormwood"). És megérdemelten - ennek a gyógynövénynek a lényege a kivonat 43% -át teszi ki, amely a vermut termelésében ízesíti a szőlőt. A kivonat egyéb összetevőinek hozzávetőleges részesedése: cickafark - 18%, menta - 10%, fahéj - 10%, kardamom - 8%, fekete bodza - 6%, szerecsendió - 5%, és csak több tucat illatos és fűszernövények (például moldvai vermutban körülbelül negyven ilyen). Közülük magas, édes lóhere sárga, oregánó. Gyógyszerköpeny, orbáncfű, gyömbér, koriander, citromfű, borsmenta és pelegone, kamilla és szokásos kamilla, stb. Ezek a komponensek gazdagítják a szőlőbor illatát és ízét, és az illatos és tartós ital, melyben a kellemes keserűség harmonikusan keveredik a különböző fokú édességgel. A vermutok erősek (alkoholban 18%, cukor - 8%) és desszert (16% alkohol és 16% cukor), és attól függően, hogy melyik borból készülnek, fehérre, vörösre és rózsaszínre oszlanak. A jó vermut egy elismert aperitif, nem csak a hangulatot javítja, hanem az étvágyat is.

Cahors: - A népszerű desszertbor neve a franciaországi Cahors városból származik, a Pireneusok közelében. A Cahors-t vörös, intenzíven színezett szőlőfajtákból állítják elő - a Saperavi, a Cabernet Sauvignon, a Matrac, a Kakhet, a Morastel, a Bastardo és mások, és a szőlő betakarításakor a bogyók legalább 20% cukrot tartalmaznak. A Cagoras előkészítésének egyik jellemzője a szőlő zúzása és a kapott mash 75-80 ° C-ra történő felmelegítése 18-24 órán keresztül (az ilyen típusú borokat főttnek nevezik). A hőkezelés hozzájárul a teljesebb átmenethez a cellulózból a barnító, festő és más extrakciós anyagokba, így a bor intenzív színévé, nemes csokor és teljes bársonyos torta ízűvé válik, amelyben kiemelkedik az aszalt szilva és más gyümölcs, gyakran krém és csokoládé. A szentelt Cahorokat már régóta hívják az egyházi bornak, ezt vallási szertartásokban használják. A Cahors rituális jellege a mindennapi életben követhető - a közeli családi ünnepségeken jó. Bor, bár ezt desszertnek tartják, de az egész étkezés során használható. Kicsi zsákokban iszik, és az aromára és ízre összpontosítva nem szabad zavarni az embereket és eseményeket, amelyek tiszteletére Cahort iszik. Tiszteletben kell tartani e bor tiszteletreméltó szerepét - egyesíti az embereket, mind a legerősebb erőkkel, mind egymással.

Madera: - Az öt évszázados történelemmel rendelkező bor a nevét Madeira szigetéről (Portugália) kapta. Hogy hogyan történt először, elmondja a legendának. Egy kereskedő Indiába küldött egy nagy mennyiségű bort - egy teljes tartályokkal töltött vitorlás hajó kezdte meg utazását Madeirától, kerekítve Afrikát, és miután átlépte az egyenlítőt kétszer, elérte Indiát. Természetesen a borok mindennapos gond nélkül maradtak. Indiában kiderült, hogy időközben az ügyfél meghalt, és az örökösök nem akartak fizetni a megrendelésért. A kapitánynak vissza kellett szállnia a bort. Visszatért Madeirába. Amikor a kereskedőt, aki elküldte a bort, elmondták, hogy az általa szállított áruk visszatértek, de nem volt pénz, megrémült, és biztos abban, hogy a bor reménytelenül romlott, úgy gondolta, hogy elpusztult, úgy döntött, hogy öngyilkos lett. Halála előtt egy korty borot akart venni, kinyitotta az egyik hordót, megpróbálta - és rájött, hogy túl korai befejezni az életet. A bor kiváló volt. Más hordókban - ugyanazt a dolgot - ez az esemény nagy érdeklődést váltott ki a borászok körében. Először úgy döntöttek, hogy a bor nagyon jó volt a hosszú gördülés miatt. Azonnal épített lengőállványok hordókhoz, mint egy óriási inga. Swing-rocked - a bor nem javult. Aztán azt javasolta, hogy a bor minőségének javításának oka - a trópusi hőségben - ezért a napsütéses pincéből ki kell venni a megerősített bor hordóit. De a Madeira meleg időjárása nem egész évben, ami azt jelenti, hogy a bort mesterségesen kell melegíteni. Maderikus hőkamrákat találtak, amelyekben a szokásos bort magas hőmérsékleten tartották. Azonban a kiváló minőségű Madeira napfényben, nyílt területeken vagy speciális üvegezett üvegházakban tartotta (és továbbra is áll), hogy a bor ne hűljön le, amikor a hőmérséklet csökken... Így készül a bor, a főbb tényezők a magas hőmérséklet, oxigén (2 fő) - 4 éves öregedésű modern márkájú Madeira (a bor zsugorodása eléri a 25% -ot) és a tanninok. Az első Madeira eredetének „tengeri” sajátossága nem feledkezik meg - a bor címkéjén, és most már nagy vitorlákon futó vitorlást ábrázolnak. A következő követelmények a Maderára vonatkoznak: olyan szín, mint egy fehér kikötő bor vagy erősebb (a tea színére), egy fényes, különös csokor, „Maderny”, enyhén karamell tónusú, és a megnövekedett alkoholizmus, „vitalitás” és egy kis tartness, még világos kellemes keserűség teljességgel és kitűnőséggel, túlzott édesség nélkül. A legjobb Mader-t a pörkölt dió hangja jellemzi. A jó Madera kifejezetten tonikus hatása van a testre. Madeira Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello szőlőből készül. Az alkohol tartalma Maderában - 18-20%, cukor - 2-7%.

Tehát minden jó bornak születési ideje, gyermekkora, lelke, ifjúsága, érett és bölcs életkora van.

2. A szesztermesztés és erjesztés az alkohol előállításában. Az érett sör kémiai összetétele

A hamisítás megszerzése. A megfelelően előkészített szőrzetnek:

• 16-20% -os cukortartalom (az íze biztosan édes);

• a savtartalom 4,5–5,8 pH-tartományban van (az íz enyhén savas);

• Az élesztő élettartamához elegendő mennyiségű tápanyag (nitrogén és foszfor) anyag.

A cukrok koncentrációját (vagy a szárazanyag - CB koncentrációját) az előszűrt szálban mérjük cukormérővel vagy hidrométerrel (denziméter). A 18% -ot meghaladó CB koncentrációjú héja nem fermentálható, mivel ebben az esetben a cukrok teljes erjedését nem lehet elérni - van egy „nedobrod”, amely közvetlenül csökkenti az alkoholfogyasztást, és a 10% -nál kisebb cukortartalmú lekvárok erjedése ecetsavvá alakulhat, azaz. vezessék őket a „savanyításhoz” - az alkohol teljes elvesztéséhez.

A fermentációs folyamat szempontjából fontos, hogy az univerzális indikátorpapír segítségével meghatározzuk a sör savasságát, amely az oldat savasságától függően megváltoztatja színét.

Az élesztő nitrogén- és foszfát táplálékának tartalma a nyersanyagtól függ, amelyből az elkészült. A keményítőtartalmú nyersanyagokból (a tiszta keményítő kivételével) készült fûrész általában ezeknek az anyagoknak a teljes készletével rendelkezik. Jobb cukor vagy melasz keményítőtartalmú nyersanyagokkal keverékben feldolgozni, és ha önállóan feldolgozzák, további ásványi táplálkozásra van szükség [3, p. 89].

Ily módon a fűszer bármilyen nyersanyag keverékéből bármilyen arányban állítható elő: keményítőtartalmú, keményítőtartalmú és keményítőtartalmú cukortartalmú, ha csak a fenti követelményeknek megfelel.

A gabona és a hüvelyesek minden fajtáját por, föld, kövek, fém és egyéb szennyeződések tisztítják szitálással, szitákkal és mágnesekkel. Ezután a nyersanyagokat össze kell törni (őrölni) úgy, hogy az áthaladás (szitálás) egy 1 mm-es lyukméretű szitán 85-95%, a kukorica esetében pedig legalább 90-95% legyen. Használhatja a kész lisztet.

A burgonya, a csicsóka és a cukorrépa a föld, a kövek, a szalma, a teteje és a fémtárgyak nagyméretű csonkjaiból szabadul fel, egy kalapácsmalomban vagy reszelőben mosva és zúzva (a csicsóka összeomlik). A részecskeméretnek legfeljebb 3 mm-nek kell lennie.

A gyümölcsök és bogyók elválaszthatók a csontoktól, a pépet puha cellulózzal öntjük. Az elkészített nyersanyagot a receptúra ​​kiszámításához mérjük, és tovább finomítjuk a cefre előkészítési folyamatát, és figyelembe véve az alkohol hozamát.

Tömeg előállítása keményítőtartalmú nyersanyagokból.

A keményítőtartalmú nyersanyagok magukban foglalják az összes mezőgazdasági gabonát és hüvelyesek, valamint a burgonyát. Ennek a nyersanyagnak a fő értéke a keményítő, a cukor és a nitrogén anyagok (fehérjék) jelenléte, lásd az 1. táblázatot.

1. táblázat - A gabona, a hüvelyesek és a burgonya átlagos kémiai összetétele (tömegszázalékban)