Miért növekszik a glikémiás index a főzés után
- Diagnosztika
Sok cukorbeteg meglepett, hogy egyes élelmiszerekben a glikémiás index a forrás után növekszik. Például sárgarépa. GI-je 35-ről 85-re emelkedik. A cukkini és a sütőtök is előfordul. Ebben a cikkben megpróbáljuk megérteni ezt a jelenséget.
Sok éve tanulmányozom a cukorbetegség problémáját. Szörnyű, ha annyi ember hal meg, és még inkább a cukorbetegség miatt fogyatékkal él.
Sietek, hogy tájékoztassam a jó híreket - az orosz Orvostudományi Akadémia Endokrinológiai Kutatóközpontja olyan gyógyszert fejlesztett ki, amely teljesen gyógyítja a cukorbetegséget. Jelenleg a gyógyszer hatékonysága közel 100%.
Egy másik jó hír: az Egészségügyi Minisztérium egy speciális program elfogadását tette lehetővé, amely kompenzálja a gyógyszer teljes költségét. Oroszországban és a FÁK-országokban a cukorbetegek ingyenesen kaphatják meg a kábítószert.
Keményítő az élelmiszerekben, és a szervezet által történő felosztása
A legtöbb szénhidrát tartalmú élelmiszerek összetett szénhidrátokat tartalmaznak. Ezek viszont keményítőből állnak. Emberben a keményítő glükózmolekulákká alakul át, és a bél falaiban felszívódik. Az abszorpció során a vércukorszint emelkedik.
A keményítő lebomlása (vagy felszívódása) az élelmiszerenzimek segítségével történik. De az összes keményítő nem bomlik le. Minél jobban felszívódik a szervezet, annál magasabb a GI termék.
Az emészthetőség mértékét befolyásolja a két vegyület összetétele - amilóz és amilopektin. E két komponens aránya változó, és nem csak a termék típusától, hanem a fajtától is függ.
Hogyan változik a GI főzés közben
Vízben melegítve a termékből származó amilopektin jelentős része a folyadékba kerül. A termékben lévő keményítőszemcsék a vizet elnyelik. Magas hőmérsékleten a víz vízbe és amilózba jut. Ez a folyamat a keményítő gélesedése.
A tudósok bebizonyították, hogy minél több keményítő zselatinizálódik, annál érzékenyebb az emésztési enzimek emésztésére. Ez azt jelenti, hogy a legtöbbjük glükózvá válik. Ezért ezek az élelmiszerek növelik a glikémiás indexet.
Kukorica módosított keményítő veszélye
Mindenki látta a kukoricakeményítőt a kényelmi ételek és más áruházak csomagolásán. Tehát most meg fogod érteni, hogy miért olyan veszélyes a cukorbetegség. A kukoricakeményítőt amilózmentes kukoricából nyerik. Tökéletesen zheliroet termékeket, kellemes textúrát hoz létre. Ugyanakkor a kukoricakeményítő GI-je majdnem megegyezik a 100-mal. És ez jelentősen megnöveli a vércukorszintet a fogyasztás után.
Légy óvatos
A WHO szerint évente 2 millió ember hal meg a cukorbetegség és az általa okozott komplikációk miatt. A test minősített támogatásának hiányában a cukorbetegség különböző szövődményekhez vezet, amelyek fokozatosan elpusztítják az emberi testet.
A leggyakrabban előforduló szövődmények közül a diabéteszes gangrén, a nefropátia, a retinopátia, a trófiai fekélyek, a hipoglikémia, a ketoacidózis. A cukorbetegség a rák kialakulásához is vezethet. Szinte minden esetben a cukorbeteg meghal, fájdalmas betegséggel küzd, vagy valódi fogyatékkal élőkké válik.
Mit jelentenek a cukorbetegek? Az orosz Orvostudományi Akadémia Endokrinológiai Kutatóközpontja sikerült teljesen gyógyító cukorbetegséggé változtatni.
Jelenleg az „Egészséges Nemzet” szövetségi programja folyamatban van, amely alatt az Orosz Föderáció és a FÁK minden lakója ingyenesen kapja ezt a gyógyszert. Részletes információ, nézze meg az Egészségügyi Minisztérium hivatalos honlapját.
Szerezd meg a csomagot
Cukorbetegség elleni gyógyszerek INGYEN
Most már tudod, miért kell óvatosan enni a kedvenc ételeket. Még egy egészséges sárgarépa vagy tök is veszélyes lehet a főzés után. Ügyeljen a GI termékekre, és jobban ellenőrizheti a cukorszintjét.
És ne felejtsd el követni a cukorbetegség táplálkozásának szabályait. Végtére is, a glikémiás index mellett a diabéteszes étrend számos jellemzője van.
Következtetések levonása
Ha ezeket a sorokat olvassa, azt a következtetést lehet levonni, hogy Önnek vagy szeretteinek cukorbetegsége van.
Vizsgálatot végeztünk, tanulmányoztunk egy csomó anyagot, és ami a legfontosabb, a legtöbb cukorbetegség módszerét és gyógyszereit ellenőriztük. Az ítélet:
Ha az összes gyógyszert adták, akkor csak egy ideiglenes eredmény, amint a kezelés leállt, a betegség drámaian megnőtt.
Az egyetlen drog, amely jelentős eredményt adott, a Dianormil.
Jelenleg az egyetlen olyan gyógyszer, amely teljesen gyógyítja a cukorbetegséget. A Dianormil különösen erős hatást mutatott a cukorbetegség kialakulásának korai szakaszában.
Megkértük az Egészségügyi Minisztériumot:
És az oldalunk olvasóinak lehetősége van
Szerezd meg a Dianormil-t INGYEN!
Figyelem! A Dianormil hamis gyógyszereket gyakran értékesítették.
A fenti linkek megrendelésével garantáltan minőségi terméket kap a hivatalos gyártótól. Ezenkívül a hivatalos honlapon történő megrendelés esetén a visszatérítés garanciája (beleértve a szállítási költségeket is), ha a gyógyszer nem rendelkezik terápiás hatással.
Gi kukoricakeményítő
A szénhidrátoknak az érme két oldala van: egyesek kalóriái hasznosabbak, mint mások kalóriái. Különböző hatásai vannak az emberi testre.
Annak érdekében, hogy a szénhidrátok felszívódjanak a testünkben, a transzport hormonot, az inzulint az emésztési folyamathoz kell csatlakoztatnia. A szervezet minden sejtében „elveszi” az elfogyasztott szénhidrátokat.
Minél több a „szénhidrát”, annál jobban termel a szervezet a hasnyálmirigy hormonját. Ha ez utóbbi nem fordul elő (inzulinhiány), akkor a személy valószínűleg cukorbeteg, azaz folyamatosan emelkedett vércukorszintje van.
Másrészről, az inzulin feleslege automatikusan azt jelenti, hogy a felesleges testzsírt el kell távolítani. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a tápanyagok szállítása (amikor a szénhidrát feleslegben van) a szervezetben történik, és még akkor is, ha az utóbbi nem szükséges, nevezetesen zsírsejtekben.
A testbe belépő szénhidrátok csak a legegyszerűbb összetevőre történő bomlásuk után használhatók energiahordozóként - glükóz. Kiderül, hogy az összes energiafolyamatot glükóz aktiválja.
A glükóz koncentrációja két tényezőtől függ:
az elfogyasztott szénhidrátok mennyisége;
az inzulin, amelyet a szervezet a reakció során termel.
A vércukorszint változása lépésekben történik, azaz étkezés után a szint emelkedik, majd csökkenés következik be, majd fokozatosan visszatér az eredeti szintre. Sokan úgy vélik, hogy az egyszerű szénhidrátok egyszerűsített szerkezete miatt gyorsabban felszívódnak a testben, ezért gyorsnak nevezik őket (lassúak komplexnek). Ez azonban nem így van.
Figyelem, fontos! A szénhidrát szerkezet összetettsége nem befolyásolja a glükóz átalakulásának sebességét. Az egyik vagy másik (gyors vagy lassú) szénhidrát kiválasztásával manipulálva nem tudjuk befolyásolni az abszorpció sebességét. Kiderül, hogy a test „lila”, kenyeret vagy mézet fogyasztunk, mindkét esetben a glükóz-tartalom csúcsa 30 perc alatt jön létre. senkinek nincs prioritása, mindenki egyenlő. Nagyon fontos megérteni.
A Glekimichesky Index (GI) egy mennyiségi tényező (mennyi egység), amely egy szénhidrát képes a vércukorszint növelésére. Minél egyszerűbb a szénhidrát szerkezet, annál nagyobb a GI és annál jelentősebb a vércukorszint.
A magas glikémiás indexű termék fogyasztása esetén a hasnyálmirigy gyorsan felszabadítja a hormon-inzulint, a vércukorszint emelkedése következtében.
Ez a hormon 2 személyt tartalmaz minden személy testében:
Először csökkenti a vércukorszintet;
A második - nem teszi lehetővé, hogy a zsírtömeget újra glükózzá alakítsák át, amit a test azonnal ég. Ez egy védelmi mechanizmus, természeténél fogva segít abban, hogy túlélje azokat az időszakokat, amikor kevés élelmiszer van, és egy személy éhezik.
Egy extra adag szénhidrát fogyasztásával a szervezet zsírszövet felhalmozódását eredményezi, azzal a céllal, hogy az energiatartalékokat tárolja és további fogyasztását éhes időkben végezze. Más szóval, az inzulin segít megőrizni a zsírraktárakat egy esős napon.
Ebben a tekintetben ajánlott „hosszú élettartamú” szénhidrátokat fogyasztani, amelyek fokozatosan növelik a cukor szintjét hullámzó csúcsok nélkül, különösen a cukorbetegek esetében.
A szénhidrát típusától függetlenül (egyszerű vagy összetett) a testben a cukor szintjének növelése ugyanaz lesz, de a mennyiség (numerikus egyenérték) más. Így a különböző termékek különböző képességekkel rendelkeznek a hiperglikémia, így a különböző GI-k esetében.
De a valóságban minden sokkal bonyolultabb, mert Ha követi a GI szabályait, akkor a tiltott termékek közé tartozik a görögdinnye (GI-75), amely megegyezik a fánk indexével (GI-76). De valahogy nem tudom elhinni, hogy egy személy ugyanolyan zsíros lerakódásokat fog felvenni, ha egy fánk helyett görögdinnyét eszik.
Mi a glikémiás terhelés?
Tehát a glikémiás terhelés (GB) fogalmát értjük - ez egy fontos koncepció, amely a glikémiás indexen alapul, de modernebb, „fejlettebb”.
A GN egy olyan mutató, amely segít megjósolni, hogy a vérben mennyi glükóz nő.
Tudjuk, hogy a glikémiás index a szénhidrátok százalékos arányát jelzi, amit a test képes egy adott élelmiszertermékből felszívni. Tehát, ha enni, például 100 g korpa kenyér, amelynek glikémiás indexe 45, és 50 g szénhidrátot tartalmaz, akkor a szénhidrátjainak 45% -a abszorbeálódik a bélben, vagy 50 g x 0,45 = 22,5 g
Így a 100 g ilyen kenyér glikémiás terhelése 22,5.
Ha fél kilogramm bárot eszünk - nem vitatkozom a jó, egészséges kenyérről, akkor a test ugyanazokat a 45% -os szénhidrátokat szívja fel, de csak egy ötszáz grammos adagból, és 112,5 gramm szénhidrátot fog betölteni (250 g х 0,45 = 112, 5 g). A 100 g-os kenyér, a korpa glikémiás terhelése 22,5, az egész bár - 112,5.
A GN kiszámításának képlete a következő: GI szorozódik a szénhidrátok mennyiségével, majd 100-mal oszlik meg.
GN = (GI x szénhidrátok): 100
Például fruktózt használhat, amelynek GI értéke 20. Első pillantásra kicsi, de a gyümölcscukor szénhidrát tartalma közel 100 g, a GN pedig 20.
A glikémiás terhelés bizonyítja, hogy az alacsony GI-arányú élelmiszerek étkezési, de sok szénhidrátot tartalmaznak a fogyás szempontjából. Következésképpen a saját glikémiás terhelés önállóan szabályozható, csak meg kell ismernie a GI mennyiségét és a szénhidrátok mennyiségét egy adagban, amit az edény glikémiás terhelésének kiszámításához használnak.
A táplálkozási szakértők kifejlesztették ezt a GN szintek skáláját minden egyes étkezéskor:
a legkisebb a GN 10-es szintje;
mérsékelt - 11-től 19-ig;
emelkedett - 20 vagy több.
Egyébként a GBV napi aránya nem lehet több, mint 100 egység.
Lehetséges változtatni a gn és a gi?
Keményítő szerkezet
A keményítőszemcsék kétféle molekulaszerkezetből épülnek fel: amilóz és amilopektin. Minél nagyobb az amilóz az amilopektinhez képest, annál alacsonyabb a keményítő emészthetősége, és minél alacsonyabb a glikémiás indexe. A gabonatermékek keményítője 15-28% amilózt tartalmaz, de a gabonák némelyikében elenyészően alacsony.
Tehát különleges kukoricafajták ("Waxy" - "viasz") használatosak, amelyek kukoricakeményítő előállítására csak 1% amilóztartalommal rendelkeznek, aminek következtében a kukoricakeményítő kifejezetten gélesedő hatása van. Minél kisebb az amilóz, annál nagyobb a keményítő gélesedő tulajdonságai.
Vannak olyan kukoricafajták, amelyek 55-80% amilózt tartalmaznak, de nagyon keveset termesztenek: nyereségtelen. Sajnos minél több amilóz, annál alacsonyabb a hozam. A táplálkozásban használt és a kereskedelmi forgalomban kapható kukoricafajták többsége kevesebb amilózt tartalmaz, és ennek következtében meglehetősen magas glikémiás index (szemcsék - 65, kukorica liszt és kukoricaszem (polenta) - 70, kukoricapehely - 85, kukoricakeményítő - 85).
A gumós keményítő kevesebb amilózt tartalmaz. A burgonyakeményítőben például 17-22%. A hüvelyesek nagyobb mennyiségű amilózt tartalmaznak keményítőben: 33-66%.
Vízben forralva a keményítőszerkezet megváltozik. A keményítőszemcsék megduzzadnak és az amilopektin oldódik, majd folytatva a melegítést, az amilóz egy része oldódik. Ez a keményítő zselatinizálása.
Ebben az esetben minél kisebb az amilóz aránya, annál erősebb a zselatinizáció, és fordítva. Bebizonyosodott, hogy az amilóztól gyenge keményítők könnyebben transzformálhatók a szervezetben glükózzá, és magasabb glikémiát eredményeznek. Ezeknek a keményítőknek magasabb a glikémiás indexe (burgonyakeményítő - 95, kukorica a „viaszból” - közel 100). Ezért a fogyás miatt érdemes gondosan megvizsgálni a termékek összetételét. A súlycsökkenés szempontjából a keményítő jelenléte sűrítőanyagként nem veszteséges.
A főzés technológiája
A víz és a hő jelenléte növeli a glikémiás indexet a keményítő zselatinizációja miatt. Tehát a nyers sárgarépában a glikémiás index 35, a főtt sárgarépa pedig már 85.
Az élelmiszer-nyersanyagok ipari feldolgozásának néhány módszere növeli a glikémiás indexet (a kukoricapehely gyártásakor, a „fúvott” szemek, száraz burgonyapüré, módosított keményítő, keményítő dextrinizálása). Ezért, amint azt már említettük, a kukoricapehelyek glikémiás indexe elérte a 85-et, míg a gabona glükémiás indexe 65. A burgonyapehely glükémiás indexe az instant burgonyapürére 95, a módosított keményítők 100; A „túlzott” szemek - pattogatott kukorica, puffasztott rizs - glikémiás indexe 15-20% -kal magasabb, mint a kezdeti (gabona).
Különös beszélgetés a spagetti és más durumbúza tésztákról
Ipari (semmiképpen nem háztartási!) Gyártási technológiája különleges elbánást igényel - illesztés.
A tésztát nagyon magas nyomáson és magas hőmérsékleten préseljük, vagy egyenértékűen extrudáljuk - csökkenti a glikémiás indexet, ami megnehezíti a keményítőnek a főzés közbeni hidratálódását. Az extrudálás során a spagetti felületén védőfólia képződik, amely lelassítja a keményítő zselatinizálódását, de egy körülmények között: a főzési idő nem haladhatja meg az 5 percet (al-dente), majd a glikémiás index körülbelül 40 perc. 50-re nő, 15-20 percig - 55-re.
Az egyéb termékek tészta, mint például a ravioli, a gombóc, a lasagna, nem halad át a pépesítésen, ezért magasabb glikémiás indexe van (kb. 70).
Otthon lehetetlen elérni a pépesítés hatását, még akkor is, ha durumbúza-lisztet használ, és egy speciális gépet kényszerít a tészta kiszúrására: a gép időt és energiát takarít meg, de nem csökkenti a glikémiás indexet.
Otthon, amint azt később mutatjuk be, hogy csökkentsük a glikémiás indexet, és növeljük az étel vitamin- és ásványi értékét, célszerű korpát hozzáadni a liszthez, vagy tésztát készíteni finomítatlan durva lisztből. Ezután a szálak jelenléte és a viszonylag nagy mennyiségű korpa és liszt részecskék miatt nemcsak a szénhidrátok rendelkezésre állását lehet csökkenteni, hanem a vitaminokat, ásványi anyagokat, mikroelemeket is gazdagítani.
Természetesen nagyon jó lehetőség: megvásárolt spagettit és egyéb tészta egészet - finomítatlan - durumbúza lisztet.
Keményítő-visszanyerés (retrogradáció)
Ez a zselatinizáció fordított folyamata. Forralás után lehűl, a keményítő új átalakulásokon megy keresztül. Az amilóz és az amilopektin makromolekulái egy vagy több fokig visszanyerik a kezdeti molekulaszerkezetüket - helyreállnak. Minél hosszabb a hűtési idő és annál alacsonyabb a hőmérséklet, annál nagyobb a keményítő visszanyerése.
A szárítás során a keményítőcsökkentés is előfordul. Ez logikus: a hidratáció növeli a glikémiás indexet, csökkenti a dehidratációt. A frissen sült meleg kenyérnek magasabb a glikémiás indexe, mint a hűtött vagy szárított. Ezért a fogyás szempontjából előnyös, ha a kenyeret megszárítjuk a grillezőn, vagy csak hagyjuk, hogy megszűnt legyen. A friss kenyeret is fagyaszthatja, majd szobahőmérsékleten hagyja felengedni.
A visszanyerés általában nem ér vissza a nyers keményítő glikémiás indexéhez, de ennek ellenére a glikémiás index határozott csökkenését érhetjük el. Érdemes megjegyezni például, hogy főtt, majd 24 órán át jól hűtve hűtőszekrényben, a zöld lencse alacsonyabb glikémiás index (10 és 15 között), mint a frissen főtt (25). Miért? Mivel minél nagyobb az amilóz százalékos aránya, annál nagyobb a keményítőcsökkentés hatása.
Azonban a zsír hozzáadása keményítőhöz lassítja a visszanyerést.
És ha újraindítja a visszaállítást, azaz előhűtött, keményítő? Ez nem csak nem növeli a glikémiás indexet, hanem gyakran csökkenti azt.
Végül megjegyezzük, hogy minél több vizet vesz fel a termék a főzés, sütés vagy más előkészítési eljárás során, annál nagyobb lesz a zselatinizáció, és annál magasabb lesz a glikémiás index.
Ebben az értelemben célszerű főzni a tészta "al dente" -et, valamint a gőzzel vagy fedéllel töltött gabonaféléket, hasonlóan a pilaf főzéséhez.
Fehérje-, rost- és zsírtartalom
A fehérje és a rost jelenléte csökkenti a termék glikémiás indexét. Egyes keményítőtartalmú termékek - gabonafélék, hüvelyesek - szintén tartalmaznak bizonyos mennyiségű fehérjét és rostot, amely elegendő ahhoz, hogy jelentősen csökkentse az ilyen gabonafélék és hüvelyesek glikémiás indexét, mint durumbúza (nagyobb mennyiségű glutén jelenléte miatt, mint a búza, lágy fajták, ahonnan sült kenyeret), barna rizs, durva hengerelt zab, lencse stb.
Ahhoz, hogy az ilyen típusú gabonatermék esetében a lehető legalacsonyabb glikémiás index legyen elérhető, szükséges, hogy ez a termék finomítatlan (egész) lisztből vagy finomítatlan gabonából származzon. Ezután fenntartható a glutén és a rost tartalma.
Fiber. Mint tudjuk, vízoldható és vízben oldhatatlan. Glükóz, burgonyapüré, fehér kenyér, fehér rizs, tészta szegény mind az oldható, mind az oldhatatlan rostokban - és magas glikémiás indexük van. A glikémiás indexre gyakorolt lefelé gyakorolt hatás elsősorban az oldható rost jelenlétének köszönhető. Gazdag durva zabpehely és hüvelyesek, különösen lencse, sok nem keményítő zöldség és néhány gyümölcs.
Kísérletileg bebizonyosodott, hogy a Montignac-ot is beleértve, hogy ha egy termék elég oldható rostot tartalmaz, vagy ha hozzáadjuk a terméket, a glikémiás index felére csökken, vagy akár háromszorosára nő.
A zsírról
Az általános helyzet - egy nagyon kicsi (hangsúlyos: nagyon kicsi) zsírtartalom hozzáadása szénhidrátokhoz meghosszabbítja az asszimiláció idejét, és ezáltal csökkenti a glikémiás indexet. Amint azonban már említettük, a zsír jelenléte lelassítja a keményítők visszanyerését.
Lejárati és tárolási idő
Az érett gyümölcs glikémiás indexe magasabb, mint az éretlen gyümölcs glikémiás indexe. Alma esetében azonban ez a szabály nem alkalmazható.
Az érett banán a glikémiás index 65 tulajdonosa, a zöld - 40. Ha a zöld banánt hőkezelésnek vetik alá, a glikémiás index nő.
Minél hosszabb ideig tárolják a keményítőtartalmú ételeket, például a burgonya, annál nagyobb a keményítő természetes átalakulása, és minél magasabb a glikémiás index. A fiatal burgonya ebben az értelemben érdekesebb, mint a tél.
Részecskeméret
Minél finomabb az őrlés, annál magasabb a glikémiás index. Ezért a rizsliszt glikémiás index magasabb, mint a rizsszemeké. Bármilyen étkezés előnyösebb, mint a finom étel. A fehérített finomlisztnek 70-es glükémiás indexe van, és a finomítatlan teljes kiőrlésű szemekből származó liszt - 40.
Sajnos a lisztek „tisztításának” korszerű módszerei szál- és fehérje szinte teljes megfosztását eredményezik, azaz pontosan azt, ami csökkenti a glikémiás indexet és táplálja a szervezetet aminosavakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, nyomelemekkel.
Nem kellene próbálnunk felülmúlni ezt a nyüzsgő glikémiás indexet?
Mi:
- válasszon olyan ételeket, amelyek glikémiás indexe 50-nél alacsonyabb, és ezekből az élelmiszerekből előnyben részesítjük a legalacsonyabb glikémiás indexek tulajdonosait. Elvünk: minél alacsonyabb a glikémiás index, annál előnyösebb, ha megszabadulunk a felesleges zsírtól és megtisztítjuk a testet;
- A magas glikémiás indexű szénhidrátok fogyasztása a nap első felében, amikor az anyagcsere a legaktívabb és kevésbé valószínű, hogy a szénhidrátokat zsírra feldolgozza, és ebéden és később az estig - a szénhidrátok alacsony glükémiás indexével;
- kombinálja a keményítőtartalmú ételeket (átlagos glikémiás indexükkel) zöldségekkel (ismert, hogy alacsony glikémiás indexük van. A zöldséges tészta rosszabb, mint ugyanaz a tészta, de zöldségekkel;
- használjon teljes kiőrlésű gabonaféléket és teljes kiőrlésű kenyeret korpa, nem finomított termékekkel. Így a teljes kiőrlésű kenyér különböző típusú glikémiás indexe 45 és 77 között van, és a fehér lisztből készült baguette glikémiás indexe akár 96-ra is emelkedhet; a kedvező érték 45 a korpa kenyéréhez tartozik;
- enni természetes gyümölcsöket (ellentétben a gyümölcslevekkel, rostot tartalmaznak). Ugyanakkor naponta egy darabra korlátozzuk a gyümölcsmennyiséget, ugyanakkor a lehető legkevésbé édes gyümölcsöket választjuk: az alacsony glikémiás index és a viszonylag alacsony kalóriatartalom ellenére a gyümölcsök még mindig meglehetősen sok cukrot tartalmaznak, beleértve egy meglehetősen ártatlan fruktóz. A fruktóz felszívódása nem igényel inzulint. Hasznosnak tűnik a fogyás. De nem. Az inzulin nem szekretálódik - csökken a leptin termelés (kötegelve) - az étvágyat elnyomó hormon. Így a fruktóz nem hoz létre telítettséget. Sokan észreveszik, hogy a gyümölcs stimulálja az étvágyat, egyre többet akarnak enni. Ezt a kifejezést még így is - "megtámadta a gyümölcs zhorját." Népszerű böjt napokat az almákon nehéz szállítani. És végül, a legfontosabb dolog. A fruktóz és a gyümölcs nagy bevitelével a csökkent inzulintermelés és az alacsonyabb leptin termelés kombinációja az inzulinérzékenység csökkenéséhez vezet, és hozzájárul a zsír felhalmozódásához. Ezért a speciális szakirodalomban megemlítjük, hogy a gyümölcsök túlzott bántalma miatt a hiperinsulinémia valódi veszélye, a vérnyomás emelkedése és a vérben a trigliceridek szintje emelkedik. De hogyan segítik a gyümölcsök az elhízást és a cukorbetegséget? Igen, de igen, nagyon korlátozott mennyiségben;
- inkább a nyers zöldségeket főzik. A főtt zöldségeket nem szabad forrón főzni, hanem keménynek és ropogósnak kell maradniuk. Ez azt jelenti, hogy - ne roncsoljuk a szálakat;
- Ha lehetséges, próbálja meg fogyasztani a zöldségeket és gyümölcsöket a bőrrel. És nem csak azért, mert az oroszlánrészek vitaminok közvetlenül a bőrhöz kapcsolódnak, hanem azért is, mert a bőr értékes rostból áll, amely csökkenti a termék glikémiás indexét. Egy jó burgonyát egyenletesen lehet főzni, előzetesen ki kell mosni, majd a bőrrel megenni;
- ne főzzük a tésztát ragacsos állapotba, és a zabkása, ami lehetséges (hajdina, hengerelt zab), forralt vizet főzni és néhány órán át becsomagolni. Ezután a keményítő a víz és a magas hőmérséklet hatására nem válik könnyen és gyorsan felszívódó állapotba;
- fehérjetermékeket egyesítenek zöldségekkel, keményítőket és fehérjéket fogyasztanak;
- jól rágja az ételt: minél hosszabb ideig rágja az ételt, annál lassabb a szénhidrátok emésztése (tudományos úton: minél alacsonyabb a glükóz utáni glikémia);
- ha tényleg édes akarsz, ne szedd azt külön a fehérjéktől és a rostokban gazdag élelmiszerektől. És ne fogyasszon édességet zsíros ételekkel, de minimális mennyiségű zsírt adjon a zöldségekhez és a gabonafélékhez;
Az alacsony glikémiás index elérése érdekében nem szabad elfelejtenünk, hogy vannak olyan termékek, amelyek alacsony GI-vel rendelkeznek, de a zsírtartalom magas. Ez a csokoládé és a legtöbb dió, mandula és kókuszliszt. Emlékeztetni kell arra is, hogy a termék glikémiás indexe változhat attól függően, hogy mit ettünk - külön-külön vagy más élelmiszerekkel.
Ha az egyik étel magasabb a GI-nél, mint a másik, akkor a legjobban „megszakítja” a helyzetet a maga módján. Ezért különösen a reggeli és a gabonafélék, valamint a rántotta nem fogy. Az omlettet át kell vinni a következő étkezésbe, és a zabkása esetében helyesebb lenne egy „pár” felvenni, alacsony GI-vel, például egy teljes kiőrlésű kenyér szeletével.
Végül pedig a magas glikémiás indexekkel rendelkező termékeket választjuk, KÖVETKEZTÜK AZ ÖSSZESEN ÉS FOGYASZTOTT MINŐSÉGEKET. A népi irodalom túlzottan optimista és nagyon lelkes állításával ellentétben az a személy, aki a súlyt vesztette, nem korlátozhatja a csak a legalacsonyabb glikémiás indexű termékek számát (nem gyümölcs: a gyümölcsök alacsony glikémiás indexük ellenére korlátozottak). Igaz, és a nap bármely szakaszában csak nem keményítőtartalmú zöldség. Mik a keményítőmentes zöldségek? Minden, kivéve a burgonyát és a hőkezelt céklát és sárgarépát. Ugyanakkor a nyers sárgarépát és a répát elfogyaszthatják anélkül, hogy aggódnának a glikémiás indexükkel.
Kukoricakeményítő: összetétel, tulajdonságok és hatókör
A kukoricakeményítő számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Jelenléte a termékekben láthatatlan, átlátszó és sűrítő hatású. Sütőporként keményítőt használnak az élelmiszeriparban és házi készítésű ételek elkészítéséhez. Számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik, ez a termék a kozmetikai iparban és a farmakológiában is használható. Elengedhetetlen kukoricakeményítő a szövetek és papírok gyártásában.
Mi ez?
A kukoricakeményítő funkcionális, és széles körben használják az élelmiszeriparban, a kozmetikai iparban és a házi ételek elkészítésében. A keményítő színe áttetsző vagy fehéres, vízzel impregnálva az anyag gyorsan növeli a térfogatot.
A liszt és a keményítő különböző elveket tartalmaz. A kukoricaszemek mechanikus őrléséből származó lisztet kapunk.
Ami a keményítőt illeti, más módon állítják elő. A keményítőt úgy állítjuk elő, hogy a kukoricát kénsavban áztatjuk. A durva őrlés eredményeként a termékszemcséket finom csiszolással elválasztjuk, a keményítőt elválasztjuk a rosttól. Ezután a terméket centrifugával ismételten tisztítjuk.
A tisztítás után a kukoricát legalább 5 órán át meleg vízben áztatjuk. Valójában ezt az eljárást nevezzük szabályozott erjesztésnek, amelyben kén-oxidot adunk hozzá. Mindezek a trükkök pozitív eredményt adnak: a káros baktériumok elpusztulnak, gomba spórák, és kedvező mikroorganizmusok növekedése stimulálódik. Az áztatás után a szemek háromszorosára nőnek. Ezt követően a felesleges vizet elpárologtatással és centrifugálással eltávolítjuk.
A Kohler keményítő néha különbözik a szokásostól, sötét színű lehet.
Ez a termék tápláló és egészséges, rengeteg különböző nyomelemet és zsírsavat tartalmaz. A keményítő hozzájárul az anyagcsere normalizálásához, erősíti az idegrendszert, aktiválja az agy és a szív munkáját.
A kukorica és a burgonyakeményítő molekuláris szerkezete jelentősen különbözik. Az utóbbiak keveréke vastagabb és ragadósabb. A kukoricakeményítő költsége alacsonyabb (akár száz rubel kilogrammonként), az ipari felhasználás gazdasági szempontból több mint indokolt. A gyártók aktívan használják ezt a terméket, hozzáadva a különböző termékekhez. Ez a gyakorlat különösen elterjedt az Egyesült Államokban, ahol a termékek költségének csökkentésére szolgáló hosszú távú programokat hivatalos szinten fogadják el.
A kukoricakeményítő gyakran megtalálható a műanyag zacskók és a PVC film gyártásában is.
Mi a módosított keményítő?
A módosított keményítő semmilyen módon nem kapcsolódik a GMO-hoz, nincsenek sejtek a keményítőben, így az a priori nem módosítható a gén szintjén. A "módosított" szó "módosított", azaz az anyagot bizonyos feldolgozásnak vetették alá, aminek következtében megváltozott a tulajdonságai. Összességében a GOST szerint legalább két tucat kukoricakeményítőt használnak. Mindegyiknek saját teljesítmény-jellemzői vannak, amelyeket különböző technológiai ciklusokban használnak.
Először is, a keményítő feldolgozásakor megszűnik a jellegzetes szag, ezt meg kell tenni, ha a nyersanyag a kozmetikai vagy élelmiszeriparban működik.
Gyakran szükség van a keményítő megváltoztatására a szín megváltoztatásához, különösen akkor, ha az anyagot műszaki célokra használják. A keményítőt ömlesztett termékekben is használják, majd magasabb minőséget szereznek, egyre több műanyagot kapnak, és nincs jelentős tömésük.
Gyakran előfordul, hogy a kukoricakeményítőt különböző porok előállítására használják (beleértve a csecsemőket is), a sütők is aktívan használják a munkájukban.
Az élelmiszeriparban a keményítő leggyakrabban az ilyen termékekben található:
A kukoricakeményítő természetes és hatékony ízfokozó lehet, ezért a leggyakrabban a pékárukban van jelen. A kolbászok és kolbászok gyártása során keményítőt használnak állandó üzemmódban, ez a termék kevésbé értékes, mint a szójabab, és nem is beszélve a húsról. A bébiétel speciális keményítőt használ, amelyet speciális aggregátumokban alaposan megtisztítottak.
Mi hasznos?
A keményítő nem veszélyes az emberi testre. A terméket azonban ésszerű mennyiségben kell fogyasztani. Az anyag összetett szénhidrát vegyületekből áll, ezért a cukorbetegségben a kukoricakeményítő előnyei jelentősek, sok étrend része.
A termék bomlása sokáig tart, így a vércukorszint gyakorlatilag nem nő. A keményítő a következő esetekben szükséges és hasznos:
- szív-érrendszeri betegségek;
- a húgyúti rendszer betegségei;
- a máj és a hasnyálmirigy betegségei;
- emésztőrendszer.
A keményítő összetétele majdnem megegyezik a kukorica lisztével, így ezek a két termék egymással felcserélhetők. A liszt előállítására szolgáló technológia egyszerűbb, nem megy át egy komplex feldolgozási cikluson. Használatából adódóan gyakran zavaros, sötétebb csapadék figyelhető meg. Gyakran használják a különböző mártások készítéséhez.
A szénhidrátok meglehetősen lassan oszlanak meg, ami jelentősen csökkenti a cukortermelés arányát. Nagyon jó keményítő hat az immunrendszer rezisztens tulajdonságaira, elősegíti az izomtömeg felhalmozódását, megállítja a különböző fertőző gyulladásos folyamatokat. Pozitív hatása a neuronokra, ami hozzájárul a mentális fáradtság és a depressziós állapot eltávolításához.
A készítmény használata anaemiában szenvedő betegek, valamint magas vérnyomás esetén ajánlott. A keményítőben nincs glutén, így ideális a különböző ételek elkészítésére cukorbetegek számára.
A Tápióka keményítő az ilyen termék analógja is lehet, a glutén szintén hiányzik benne. A kukoricakeményítő egyik leggyakoribb fajtája az amilopektin keményítő, mesterséges eredetű, de a sűrűség és az átláthatóság szempontjából mutatók sokkal alacsonyabbak.
A kukoricakeményítő használatának előnyei:
- eltávolítja a toxinokat és salakokat;
- megakadályozza a túlzott véralvadást;
- diuretikum;
- gyulladásgátló hatása van;
- serkenti az étvágyat;
- a súlycsökkentés eszköze;
- javítja a bőr állapotát.
A 2-es típusú cukorbetegségben a kukoricakeményítő különösen hasznos, ezért megakadályozza a glükóz felszívódását a vérbe hosszú ideig. Emlékeztetni kell arra, hogy a keményítő csak akkor okoz ingadozást a glikémiában, ha annak mennyisége nem haladja meg a 18-20% -ot.
Glikémiás index táblázat
A GLYCEMIC INDEX - a szénhidrátok vércukorszint-emelésének képességét mutatja.
Ez egy MINŐSÉGES indikátor, NEM nagy sebességű! A sebesség mindenki számára azonos lesz (a cukor és a hajdina esetében is a csúcs körülbelül 30 percben lesz), és a glükóz mennyisége eltérő lesz.
Egyszerűen fogalmazva, a különböző élelmiszereknek különböző képessége van a cukor szintjének emelésére (a hiperglikémia képessége), így eltérő glikémiás indexük van.
- Minél egyszerűbb a szénhidrát, annál jobban növeli a vércukorszintet (több GI).
- Minél keményebb a szénhidrát, annál alacsonyabb a vércukorszint (kevesebb gi).
Ha a cél: a fogyás, akkor kerülje el a magas GI-vel rendelkező termékeket (a legtöbb esetben), de használatuk diéta esetén lehetséges, ha például BUCh diétát használ.
Megtalálható minden olyan termék, amely érdekli Önt a keresés (a táblázat jobb felső sarkában), vagy a Ctrl + F billentyűparancs segítségével, a böngésző keresősávját megnyithatja, és adja meg a kívánt terméket.
A termékek glikémiás indexe (GI), táblázat
A glikémiás index (GI) olyan indikátor, amely tükrözi, hogy a vérben lévő cukortartalom mennyire emelkedik a termék fogyasztása után a tiszta glükózhoz képest. Ebben az esetben a glükóz-GI-t 100-nak kell tekinteni. Minél magasabb a termék GI-ja, annál több szénhidrátot képez a szervezetből, amely képes glükózként asszimilálni, ami a vércukorszint növekedését eredményezi.
A glikémiás indexeket csak szénhidrát tartalmú termékekben határozzuk meg. Azok a termékek, amelyek főleg fehérjékből és zsírokból állnak, a GI nincs meghatározva, mivel lassan felszívódnak a szervezetben, és nem okoznak hirtelen változásokat a vércukorszintben.
Hogyan határozzák meg a glikémiás indexet?
A vércukorszintet összehasonlítva a cukor szintjével a termék fogyasztása után a glükóz fogyasztása után kapjuk meg a termék GI-jét. Például a GI 35 azt jelenti, hogy a termék szénhidrátjai 35% -a felszívódik a szervezetben glükóz formájában. Tehát a szervezet reakciója a 100 gramm használatára. A GI 35 termék 35 grammnak felel meg. glükóz.
További információ a glikémiás indexről a "cukorbetegség megelőzése" c.
Glikémiás index táblázat
Az alábbi számadatok átlagos mutatók, mivel a glikémiás index számos tényezőtől, a bogyóktól és a gyümölcsöktől függ, elsősorban a fajtajellemzőktől, az érettségi foktól. Minden termékben és edényben a glikémiás index a hőkezelés típusától és mértékétől függően változhat. További információ a Glikémiás termékindexben található.
Termék glikémiás index táblázat
Hozzászólások a postára: 6
Az asztalon lévő árpa 70-es glikémiás indexe van, de sok más forrásban 22-nek felel meg. Miért nem egyezik meg és mi az információ?
Nyilvánvalóan hibás vagyok, most megnéztem a fermentált árpa GI 70-ben. Kijavítom, köszönöm, hogy rámutattam az eltérésre.
De ő nem 22. Miért és aki 22 gyöngyházat vett a GI-re, nem tudom, hogy különböző források szerint átlagosan 35-es. És a főtt gyöngy árpa 45-ös glikémiás indexe. Ha az édes árpa kása még nagyobb.
A 22-es értékből származó információt találtak: az árpa másképpen kezelhető, vannak olyan típusú gyöngyházak, amelyeket Kanadában értékesítenek, a gabonát kívülről gyöngyházra csiszolják (így a név gyöngyház), de belsejében a magkabát nagy része marad.
például egy fotó:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Úgy tűnik, pattogatott kukorica, a magréteg látható és csökkenti a GI-t. Csak nyers gabona. Érdemes főzni, és jelentősen növekedni fog.
Az árpa egyéb kezelése a gyöngy árpa őrlése előtt, hogy egyáltalán nem maradnak kagyló. Ezek a földrajzi jelzések magasabbak, de 27-35 között vannak.
Mindenesetre még a 45-ös index sem tűnik fenyegetőnek, mint 70.)))
Köszönöm az információt és a választ.
Gyakran használok egy glikémiás indexet, bár nem rendelkezem cukorbetegséggel, ha csak nem akartam enni, különösen éjszaka.
Szeretem az Arazis-olajat, bemutattam egy korsóból Kanadából. De ez a cukor és a földrajzi jelzés, 55. És ha csak 40 cukormentes, akkor az én korsót fogom befejezni.
Gi kukoricakeményítő
Annak érdekében, hogy a keményítő, amely ezeknek a termékeknek a része, a bél falaiba szívódik fel és belépjen a vérbe, először glükózvá kell alakítani. A hasítás az emésztőenzimek, különösen az amiláz. A keményítő emésztése a szájban kezdődik, a nyálral rágva és nedvesítve, és a vékonybélben folytatódik, miután áthaladtak a gyomorban.
A hiperglikémia nagysága jelzi a glükóz felszívódásának szintjét, és ezáltal a keményítő emészthetőségét.
A glikémiás indexek tükrözik a glikémiás növekedés mértékét egy bizonyos termék emésztése után. Számos megfigyelés kimutatta, hogy ugyanolyan mennyiségű tiszta szénhidráttal különböző termékekben a hiperglikémia szintje használatuk után jelentősen változhat. A szénhidrát-tartalmú élelmiszerek nagyobb vagy kisebb mértékű felszívódása, mivel a keményítő egy bizonyos része nem osztható fel.
A keményítő felszívódásának mértékét, a glikémiás indexekben kifejezve, számos tényező befolyásolja.
Keményítőszerkezet:
A keményítő gabona kétféle molekuláris vegyületből áll: amilózból és amilopektinből. Kis mennyiségű, nem szénhidrát komponenssel járhatnak: lipidek, fehérjék, diétás rostok, valamint nyomelemek (vitaminok, ásványi sók).
A keményítőtartalmú termékek fizikai-kémiai jellegét és az emberi testre gyakorolt hatását elsősorban az amilóz és az amilopektin mennyiségi aránya határozza meg.
Az amilóz / amilopektin aránya egy családonként és egy családon belül jelentősen változhat.
A keményítő gabonák 15-28 tömeg% amilózt tartalmazhatnak. De néhány fajta kukorica amilóz kevesebb mint 1% -ban van jelen (például viaszos kukorica, amelynek kivonatát az élelmiszeriparban sűrítőként használják).
Ezzel szemben a kukorica egyéb típusai 55-80% amilózt tartalmaznak, de nagyon ritkán nőnek, mivel minél magasabb az amilóz-tartalom, annál alacsonyabb a terméshozam.
A gumós keményítő (például burgonya) 17-22% amilózt tartalmaz, míg a hüvelyes keményítőben (lencse, bab, csicseriborsó) sokkal több - 33-66%.
A glikémiás index változásai
A keményítőtartalmú termék glikémiás indexe a következő paraméterektől függ:
- Az amilóz / amilopektin aránya
Az eredmény a szuszpenzió többé-kevésbé jelentős viszkozitása. Ezt a jelenséget keményítő gélképzésnek nevezik.
Minél kisebb az amilóz mennyisége a termékben, annál intenzívebb a zselatinizáció, és fordítva. Bebizonyosodott, hogy minél jobban zselatinizált keményítő (az alacsony amilóztartalom miatt), annál jobban hidrolizálódik az amilázok (emésztőenzimek, amelyek lebontják az emberi szervezetben a keményítőt) hatását, nagyobb részét glükózvá alakítják, és annál nagyobb a glikémiás növekedés. Más szóval, minél kevesebb amilózt tartalmaz egy keményítőtartalmú termékben, annál magasabb a glikémiás indexe. Ezzel szemben, minél több amilózt tartalmaz a terméket, annál kisebb a zselatinizáció mértéke, annál kisebb a glükóz képződése a hasítás során, és minél alacsonyabb a glikémiás index.
Tehát a kis mennyiségű amilózt tartalmazó burgonyában a glikémiás index magas, és a lencseiben alacsony az amilóz mennyisége miatt. Elég érdekes példa a kukoricára. A viaszos kukoricát, szinte teljesen amilóztól mentes, széles körben termesztik pontosan a keményítő magas viszkozitása miatt. Általában sűrítőszerként használják a különböző gyümölcszselékhez, valamint a konzervált és fagyasztott élelmiszerekhez szükséges konzisztenciát. A "kompozíció" szakaszban lévő csomagoknál: "kukoricakeményítő".
Számos ipari étel részeként a kukoricakeményítő, amely nagyon magas glikémiás indexgel rendelkezik (közel 100), jelentősen növeli az emberi glikémiát.
Kíváncsi tény: Ausztráliában az egyik pékségben a kenyér glikémiás indexének csökkentése érdekében a tésztához nagy amilóztartalmú (több mint 80%) kukoricakeményítőt adtak. A kapott kenyér nagyon kedveli az ügyfeleket, különösen a gyerekeket, akik általában visszautasítják a durva lisztből készült kenyeret.
- A mechanikai és hőkezelés típusa, amelyre az élelmiszer van kitéve
Néhány ipari kezelés maximalizálja a termékek zselatinizálását. Ez vonatkozik például a különböző pelyhek készítésére (instant burgonyapüré, reggeli gabonafélék...) és kötőanyagok, például módosított keményítők és dextrinek.
Az ilyen műveletek eredményeként az élelmiszerek glikémiás indexe jelentősen nő (85 kukoricapehely esetében, 95 burgonyapürével, 100 módosított keményítővel).
Ugyanezen elv szerint a pattogatott kukorica gyártásakor a kukorica gabonafélék (vagy a rizsszemek megtörése robbantott rizs előállításához) 15-20 százalékos növekedést eredményez az eredeti termék glikémiás indexében.
A "Pashification" csökkenti a glikémiás indexet
Vannak azonban olyan feldolgozó termékek, amelyek lassítják a keményítő hidratálását. Ez a kemény búzafajták „beillesztésének” folyamata. A tészta extrudálása (extrudálása) egy szerszámlemezen keresztül (formázó elem a mátrixban) melegítéshez vezet, ami védőfólia képződését eredményezi, ezután lassítja a keményítők zselatinizálódását főzés közben.
Ez vonatkozik a spagetti és bizonyos tésztafajtákra is, amelyeket „ragasztással” állítanak elő, azaz nagynyomású extrudálással, de nem vonatkozik a gombócokra, a lasagne tésztára vagy a frissen főzött tésztára, annak ellenére, hogy durumbúza lisztből.
Tehát ugyanabból a lisztből különböző glikémiás indexekkel rendelkező termékeket kaphatunk (gombóc / gombóc - 70, spagetti - 40).
De ez még nem minden. Ezen termékek hazai elkészítésének módja közvetlenül az étkezés előtt is befolyásolja a glikémiás indexüket.
Enyhén alig főtt, enyhén ropogós spagetti a fogakon (5-6 percnyi főzés után) a lehető legalacsonyabb glikémiás indexet kapja számukra. Ez az úgynevezett spagetti al dente (al dente), amely szó szerint lefordítva olasz nyelvről "a fogra". Hosszú főzés (15-20 perc) Gyorsítja a keményítő zselatinizálódását, aminek következtében a spagetti glikémiás indexe elkerülhetetlenül megnő.
- Retrogradáció - a gélesedés fordított folyamata
Az amilóz és az amilopektin gélesített makromolekuláit fokozatosan újra rendezik. Ez a keményítő retrogradációja, vagyis a gélesedést megelőző (többé-kevésbé jelentős) visszatérés a molekulaszerkezethez. A retrogradáció idővel és a hőmérséklet csökkenésével halad előre.
A keményítőtartalmú termékek hosszú ideig tartó tárolása (kész étkezés vákuumban) alacsony hőmérsékleten (5 ° C) kedvez a retrogradációnak. Egyes élelmiszerek szárítása ugyanolyan hatású. Például minél nagyobb a kenyér keményedése, annál több nedvességet veszít, és annál nagyobb a visszanyerése a keményítőben. Ugyanez történik, ha a kenyeret a sütőben vagy kenyérpirítóban szárítjuk.
A retrogradáció, bár nem vezet a gélesedés teljes visszafordíthatóságához, mégis jelentősen csökkenti a glikémiás indexet. Tehát a spagetti (még fehér lisztből is), előkészített és salátában hűtött, glikémiás indexe 35.
Ugyanazon fehér lisztből készült kenyér, attól függően, hogy friss (és még mindig meleg), szárított vagy szárított kenyérpirítóban van, eltérő glikémiás indexgel rendelkezik.
Ezt a logikát követve feltételezhetjük, hogy a friss kenyér fagyasztása és az azt követő szobahőmérsékleten történő leolvasztás jelentősen csökkenti a kezdeti glikémiás indexet.
Érdekes, hogy a hűtött zöld lencse (és még inkább a hűtőszekrényben 24 óra elteltével) még alacsonyabb glikémiás indexű, mint a főtt (GI 10 és 15 között). Ez annak köszönhető, hogy minél több amilózt tartalmaz az eredeti keményítőben, annál hatékonyabb a retrogradáció.
Ugyanakkor bebizonyosodott, hogy a zselatinizálódó keményítőbe történő lipidek hozzáadása lassítja az ezt követő retrogradációt.
Megjegyezzük, hogy melegítéskor a korábban retrogradációnak alávetett keményítő részben elveszíti a későbbi gélképződést. A keményítő egy része (körülbelül 10%) termikus stabilitást szerez. Tehát a szénhidrátot tartalmazó termék felmelegedése a hűtőszekrényben tárolt termékben csökkenti a glikémiás indexét.
Azt is meg kell mondani, hogy a természetes formájú keményítő (nyers és feldolgozatlan) nem csak nyers élelmiszerekben található. Néha a hőkezelés során is megőrzi eredeti szerkezetét. Ez annak köszönhető, hogy nincs elegendő nedvesség a zselatinizáláshoz. Például a kenyérhéjban és a süteményes sütőben lévő keményítő részben a sütés után részben megőrzi szerkezetének szemcsésségét, és ez csökkenti a glikémiás indexét a zselatinizált keményítőhez viszonyítva (például morzsában).
Így amikor a párolás vagy a gőzölés korlátozott, a nedvességnek a termékhez való hozzáférése korlátozott, ami magyarázza az alkotó keményítő alacsonyabb zselatinizálódásának mértékét, mint a vízben forró.
- A fehérjék és az élelmi rostok jelenléte a termékben
Egyes szénhidrát-tartalmú termékekben (például gabonafélékben) természetesen jelen lévő fehérjék csökkenthetik a keményítő hidrolízisét (lebontását), és ezáltal csökkenthetik a termék glikémiás indexét.
Jó példa erre a jelenségre a makaróniák. A benne lévő glutén (glutén) lassítja az emésztőenzimek hatását, ami viszont korlátozza a glükóz felszívódását.
A modern gabonafélék finomítása csökkenti a már alacsony gluténtartalmat, ami jelentősen megnöveli az általa fogyasztó glikémiáját.
Másrészt a keményítőtartalmú termékben jelenlévő diétás rost korlátozhatja az emésztőenzimek (amilázok) hatását, és ezáltal csökkentheti a glükóz felszívódását. Különösen hatásos ebben az értelemben, oldható rost, például hüvelyesek és zabok esetében. A diétás rost közvetlen vagy közvetett akadálya a glükóz felszívódásának, és ezáltal csökkenti a keményítő glikémiás indexét.
- Lejárati és tárolási idő
A teljesség kedvéért hozzátesszük, hogy egyes termékek eltarthatósága befolyásolja a glikémiás indexüket a benne lévő keményítők természetes átalakulása miatt. Így a több hónapig tárolt burgonya földrajzi jelzése magasabb, mint a friss burgonya GI-ja.
- Keményítő részecskeméret
A keményítőtartalmú termék csiszolásakor minél kisebb a keményítő részecskéi, annál könnyebb lesz a későbbiekben lebontani, ami a glikémiás index növekedését jelzi.
Ez különösen a gabonafélékre vonatkozik, amelyeket lisztré alakítanak át.
Tehát a rizslisztnek nagyobb a GI-je, mint a rizs, amelyből készült.
A múltban a búzaszemcséket kőtömbök között zúzották, így a liszt részecskék meglehetősen nagyok voltak. A szitálás nem volt alapos, ami meglehetősen durva őrölt lisztet adott, barnásszürke (pekled). Az úgynevezett „fehér” kenyér ekkor 60 és 65 között GI volt, ami elvben megengedett. Az egyik ritka kenyér, amely ma megfelel ezeknek a szabványoknak, a híres Poalan kenyér (Fr. Poilâne). Hasznos továbbá, hogy kizárólag természetes kenyérfűből készül, ami segít csökkenteni a kenyér glikémiás indexét.
A közönséges kenyeret a teljes kiőrlésű lisztből készítették, amely megtartotta a búza gabona összes összetevőjét, így ezt a kenyeret „teljes kiőrlésűnek” nevezték. A liszt részecskék meglehetősen nagyok voltak, az összes táplálékrost és fehérje megmaradt benne, sőt kenyeret készítenek a savanyúságon - ezért a glikémiás indexe alacsony (35 és 40 között). A Montignac teljes kiőrlésű kenyér, amelyet különösen a Quebeci Première Moisson pékség hálózatból lehet megvásárolni, megfelel ennek a kenyér szabványnak.